Вы здесь

Белково-протеиназный комплекс муки

Средняя: 5 (1 оценка)
Белково-протеиназный комплекс муки

Исследование влияния плазмохимически активированных водных растворов на белково-протеиназный комплекс муки

С проблемой потребления пшеничной муки, которая имеет нестабильные хлебопекарные свойства, украинские пищевики сталкиваются сегодня все чаще. К наиболее выразительных показателей, отражающих качество муки, принадлежит количественно-качественный состояние клейковины, от которого зависит качество хлебобулочных изделий, их органолептические и потребительские характеристики. Белки образуют в структуре пшеничного теста упруго-эластичную сетку. Качество клейковины оказывает значительное влияние на газоудерживающие, формоустойчивые и водопоглащающие свойства теста (от которых зависят объем, форма, внешний вид, структура мякоти, выход хлеба и т.д.). При равных условиях на вязкость (консистенцию) полуфабрикатов влияет главным образом состояние клейковины белка. Тесто является упруго-вязко-пластическим телом и во всех случаях, когда происходит изменение реологических свойств отмытой клейковины, в том же направлении меняются свойства теста

Необходимым ингредиентом в рецептуре хлебопекарных изделий является вода, по удельному весу занимает второе место после муки. Вода является полярной субстанцией и активно взаимодействует с другими полярными компонентами теста, формируя клейковину и предоставляя теста необходимой консистенции. Включена под действием неравновесной контактной плазмы вода претерпевает ряд преобразований, которые заключаются не только в изменении ее химического состава, а также в образовании мелкокластерной структуры. В такой подверженной действию контактной плазмы воде происходит накопление устойчивого пероксида водорода и надперекисных соединений, которые, в частности, проявляют высокую реакционную активность.

Установлено, что плазмохимической режима водные растворы не влияют на количество отмытой клейковины, тогда как ее качество (индекс деформации клейковины) изменяется на 7,5 - 43,5% по сравнению с контролем. То есть использование плазмохимических активированных растворов позволяет значительно укреплять клейковинного комплекс муки независимо от степени ее силы. Даже мука, относящийся к III группе - неудовлетворительно слабая - меняет свои реологические свойства.

Таким образом, использование плазмохимических активированных водных растворов является привлекательной альтернативой применению дорогостоящих химических улучшителей окислительной действия, позволяя достичь значительного корректировки качественных свойств белково-протеиназного комплекса муки с пониженными хлебопекарными качествами при приемлемых технико-экономических показателей.

Источник: Дослідження впливу плазмохімічно активованих водних розчинів на білково-протеїназний комплекс муки / Миколенко С.Ю, Світла А.В. // Хімія та сучасні технології: тези доповідей V міжнародної науково-технічної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених (Дніпропетровськ, 20-22 квітня 2011р.) - Дніпропетровськ, 2011. - С. 490.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.