Вы здесь

Биологические особенности винных дрожжей рода Saccharomyces

Голосов еще нет
Микробиология вина

Биологические особенности винных дрожжей рода Saccharomyces, используемые в производстве виноматериалов

Дрожжи Saccharomyces являются основными агентами спиртового брожения и играют главную роль в технологии виноделия. Из описанных 41 вида около 20 используются для приготовления вин. Целью исследования было установление наиболее целесообразных свойств винных дрожжей рода Saccharomyces в производстве виноматериалов.

В работе использовали род Saccharomyces, который представлен клетками различной формы. Размножение вегетативное, многосторонним почкованием. В некоторых случаях образовался псевдомицелий. Они интенсивно сбраживали глюкозу, а часто и другие сахара. Нитраты не усваивались. Дрожжи в культурах на плотных питательных средах росли в виде колоний разного цвета, формы и консистенции, а в жидких средах образовывали муть, пленки и осадки.

Известно, что в зависимости от свойств расы дрожжей делятся на группы, каждая из которых используется для получения того или иного вина. Например, известны расы, дающие до 18 и 20,5% спирта; холодостойкие или, наоборот, термотолерантные расы спиртоустойчивые расы для шампанских вин; так называемые хересные дрожжи образуют на поверхности вина пленку и создают характерный для хереса вкус и букет.

Важным является установление таких свойств как образование спор, сбраживания различных сахаре, интенсивность дыхания и брожения, ассимиляция нитратов, использование этанола, потребности в факторах роста.

На основе оценки видов и рас дрожжей рода Saccharomyces нами определены оптимальные условия их развития и биосинтеза тех или иных продуктов метаболизма. С целью более эффективного использования технологических возможностей дрожжей для увеличения качества вин необходимо проводить: определение возбудителей брожения, контроль условий развития дрожжей; регулирования режимов технологического процесса для предупреждения развития вредных микроорганизмов, определение веществ, которые усиливают и подавляют развитие дрожжей.

Источник: Біологічні особливості винних дріжджів роду Saccharomyces, що використовуються у виробництві виноматеріалів / Смирнова Ю.В., Голодок Л.П., Винников А.И. // Хімія та сучасні технології: тези доповідей V міжнародної науково-технічної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених (Дніпропетровськ, 20-22 квітня 2011р.) - Дніпропетровськ, 2011. - С. 505.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.