Вы здесь

Физиология дрожжей

Голосов еще нет
Дрожжи

Морфологические и физиологические свойства дрожжей

Винные дрожжи относятся к семейству Saccharomycetaceae и вида Saccharomyces vini. Форма и размеры клеток зависят от условий развития и питательной среды. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальные или эллиптическую форму клеток, у отдельных штаммов клетки круглые или овально-удлиненные. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, маннозу, мальтозу, сахарозу, галактозу и третью часть рафинозы; не сбраживают лактозу, пентозы, декстрин и инулин.

Определение состояния и свойств дрожжей

В первичном и вторичном виноделии различают семь стадий в общем цикле развития дрожжей, которые характеризуют их физиологическое состояние: период размножения, брожение, голодание, стадия клеток, спорообразование, отмирание и разложение.

Определить физиологическое состояние дрожжей очень важно для контроля процесса брожения. Это осуществляется путем микроскопирования препаратов, приготовленных из бродящего сусла и дрожжей.

Стадия размножения характеризуется энергичным почкованием дрожжей. Материнские и дочерние клетки, размножающиеся почкованием, обладают гомогенной протоплазмой и тонкой оболочкой, свойственной молодым клеткам. В клетках содержится и большой запас резервных углеводов, вакуоли мелкие.

Стадия брожения начинается после окончания процесса размножения. Протоплазма в большинстве одиночных клеток при этом зернистая, в ней есть мелкие вакуоли и большой запас резервных углеводов и жира.

Стадия голодание начинается после сбраживания всего сахара и при недостатке азотного питания. Она сопровождается осадками дрожжевых клеток. Жизнедеятельность дрожжей в настоящее время осуществляется за счет запасных веществ клеток.

Стадия отмирания может наступить при длительном хранении дрожжевого осадка в вине в отсутствии кислорода. Отмирание сопровождается отделением плазмы от оболочки и деформацией дрожжевых клеток. Количество мертвых клеток резко возрастает.

Автор статьи: ст. каф. Биотехнология и БЖД "УГХТУ " Иванущик А.

Автор фото (накопительные культуры дрожжей) в статье: Ляпустина Е.В.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.