Нормативные документы для производства молочных продуктов, т.е. ГОСТы и ТУ молочных продуктов следующие: ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. ГОСТ Р 52617-2006 Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Технические условия. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия. ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия.
Творог (РСТ РСФСР 371–89) вырабатывается из пастеризованного коровьего молока.
Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют: сыворотку молочную – подсырную, творожную, казеиновую (ОСТ 10-02-02-3–87); сыворотку молочную концентрированную – подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49798–81); сыворотку молочную сгущенную – подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49803–81); сывортку молочную сквашенную – подсырную, творожную (ТУ 49718–80); сыворотку молочную сгущенную гидролизованную – подсырную, творожную (ТУ 49377–77); сыворотку молочную сухую – подсырную распылительной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (ТУ 10-02.927-91).
ГОСТы и ТУ молочных продуктов, а именно сметаны: Сметана (ТУ 10-02.02.789.09–89) вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10%-ной жирности, сметана 15, 20 и 25%-ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны диетической – 70–100°Т, 15 и 20%-ой жирности – 65-100°Т, 25%-ой жирности – 60-100°Т.
Консервы молочные сгущенные – молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 49–85). Массовая доля влаги сгущенного молока не должна превышать: цельного с сахаром – 26,5%, нежирного с сахаром – 30,0%, стерилизованного в банках – 25,5%; массовая доля сахарозы – 43,5–44,0%, кислотность – не более 48–60°Т.
Пищевые казециты (ТУ 49740), полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный. Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора.