Ассортимент хлебобулочных изделий состоит из сотен наименований. Они классифицируются по видам сырья (ржаные, пшеничные), форме (формовые и подовые), видами добавок и т.п. Промышленным способом выпекают и некоторые национальные сорта хлеба (каравай, лепешки, лаваш, чурек) и специальные сорта хлеба особого назначения, обогащенные микроэлементами, витаминами, белками.
Основной задачей хлебопекарной промышленности является ежедневное обеспечение населения свежим хлебом широкого ассортимента.
Внутренняя потребность в муке составляет 6,8 млн т в год. В Украине насчитывается 195 мукомольных предприятий с общей загруженностью 28%.
Ежедневное повсеместное и всенародное потребление хлебных изделий дает основание считать их продуктами питания, которые имеют ключевое значение «Хлеб – всему Голова».
В пище, потребляемой человеком, должны содержаться пищевые вещества (вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимые для нормального функционирования организма.
Еда является источником энергии, необходимой организму человека, как для процессов обмена веществ, так и для покрытия расходов энергии на двигательные, трудовые и другие процессы.
Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму питательных веществ, но и по энергетической ценности, характеризуется энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г данного продукта в процессе его усвоения организмом человека.
Энергетическая ценность хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Количество в массе сухих веществ продукта — белков, усвояемых углеводов и липидов, различаются по количеству энергии, которая выделяется единицей их массы в организме человека.
За счет потребления хлебобулочных изделий покрывается также потребность организма:
- общая дневная потребность в белке (90г) покрывается на 38%, а потребность в растительном белке на 85%. Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23,1 до 58,1%;
- потребность покрывается: в крахмале и декстринах — на 41%, в балластных веществах — 57,2%, в моно- и дисахаридах — только на 17,4%;
- в органических кислотах потребность покрывается на 49,5%;
- потребность в жире покрывается только на 8,9%, в полиненасыщенных кислотах — на 62%, в фосфатидах — на 23,4%;
- за счет хлебных изделий потребность в минеральных веществах – в кальции покрывается только на 11,5%, в фосфоре — на 45,6%, в магнии — на 43,1%, в железе — на 84,7%;
- хлебные изделия играют весьма существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В1, РР, В6, В9. На ¼ покрывается потребность в витамине В3. Хуже всего покрывается потребность в витамине В2 — рибофлавин — на 18,7%.