Вы здесь

Качество мяса

Голосов еще нет
Качество мяса

Качество мяса и генетика животных

Rendement Napole(RN) – доминантный ген свиней – вызывает низкий уровень рН, увеличивает количество влаги в мясе и уменьшает процент жиров, что именно является следствием резкого увеличения уровня гликогена в мышцах свиней с этим геном. Ген Halothane – имеет неполное рецессивное влияние и способен вызвать стрессовый синдром у свиней (PSS), что тоже приводит к снижению качества мяса. Ген Halothane также способен усиливать действие гена Rendement Napole (RN). Негативное влияние этих генов способно привести к значительным экономическим потерям свинины в хозяйствах Украины. Следовательно, существует необходимость исследования украинскиз генотипов свиней на генетическом уровне.

Рисунок – Взаимосвязь между посмертными изменениями в мышцах рН и качества мяса [3]

Было показано негативное влияние на качество свинины гена Napole [Monin and Sellier 1985; Enfalt, 1994; LeRoy, 1996; Lundstrom, 1996; Sutton, 1997; Miller, 1999]. Исследования показывают, что ген Napole доминантный [LeRoy, 1990; Fernandez, 1992; Alma D. Alarcón-Rojo, 2008] и животные, которые имели аллель (RN-), содержали в составе мышц большее количество гликогена, который после убоя превращается в молочную кислоту, что способствует более низкому уровню рН чем в мясе животных без гена Napole. Так называемое «кислое мясо», рН ≈ 5,2, характеризуется бледным цветом мышц, мягкостью и водянистостью, т.е. низкой водосвязывающей способностью [Enfalt, 1994; Lundstrom, 1996; Enfalt, 1997; Sutton, 1997 ; Alma D. Alarcón-Rojo, 2008] и меньшей урожайностью и вкусовыми качествами [Moninand Sellier, 1985; Enfalt, 1994; LeRoy, 1996; Lundstrom, 1996; Sutton, 1997; Enfalt, 1997; Hamilton, 2000, Moeller, 2003; Alma D. Alarcón-Rojo, 2008]. По показателям «кислое мясо» похоже на «экссудативное PSE мясо», что вызвано действием гена PSS (рис.) [Wayne Du. Rendement Napole Gene And Pork Quality, 2004; Lundström, 1998, Josell, 2000]. Это описано для Hampshire популяции в штатах Америки и не имеет данных относительно частоты аллеля (RN-) для украинских генотипов животных.

Rendement Napole (RN) – единичный доминантный ген, двух аллельная система [LeRoy, 1990; Fernandez, 1992], которая локализована на аутосомном локусе [Milan, 1996; Mariani, 1996]. Свинья с аллелью (RN-) содержала низкий процент жира и большое количество влаги. Sutton (1997) сообщили о сокращении длины белка у таких свиней.

С генетической точки зрения ген Rendement Napole находится в одном локусе и имеет два аллеля, один из которых доминантный мутантный (RN-), другой рецессивный нормальный (rn+). Доминанитная аллель вызывает низкий уровень рН мышц. Существует три варианта генотипов потомков: гомозиготные мутантные (RN-/RN-), гомозиготный нормальный (rn+/rn+) и гетерозиготные (RN-/rn+). Варианты генотипов приведены в таблице.

Таблица – Возможные комбинации спаривания и в результате генотипы Rendement Napole (RN)

Отец Мать Генотипы потомков
rn+/rn+ rn+/rn+ 100% rn+/rn+
rn+/rn+ RN-/rn+ 50% rn+/rn+ 50% RN-/rn+
rn+/rn+ RN-/RN- 100% RN-/rn+
RN-/rn+ RN-/rn+ 50% RN-/rn+ 25% rn+/rn+ 25% RN-/RN-
RN-/rn+ RN-/RN- 50% RN-/rn+ 50% RN-/RN-
RN-/RN- RN-/RN- 100% RN-/RN-

Есть свидетельства о положительном эффекте гена Rendement Napole (RN) на вкусовые качества мяса свиней [Wayne Du, Rendement Napole Gene And Pork Quality, 2004; David Meeker, 1998]. Классификация животных RN положительных (RN-/RN-, RN-/rn+) и RN отрицательных (rn+/rn+) основана на определении гликолитического потенциала [Wayne Du, Rendement Napole Gene And Pork Quality, 2004; David Meeker, 1998] и идентификации гена с помощью полимеразной цепной реакции. Высокий гликолитический потенциал косвенно указывает, что животное является носителем гена RN. Гликолитический потенциал является суммой гликогена и промежуточных соединений (глюкозо-6-фофат и глюкозы), которые могут быть преобразованы в молочную кислоту или лактат.

Есть свидетельства про частоту RN гена в Европе и Северной Америке [Fernandez and Monin 1994; Meadus et al. 1998], в Чихуахуа и Мехико [Alma D. Alarcón-Rojo, 2008]. Исследования [Estrade, 1993a] базируются на биопсии свиней, сообщается об изменениях саркоплазматического ретикулума и накопления гликогена. В [Estrade, 1993b] сообщается об изменениях митохондриальной морфологии связанной с гликолитическими волокнами, была высказана гипотеза об изменениях энергетического метаболизма. В [Alma D. Alarcón-Rojo, 2008] исследована микроструктура волокон под действием гена RN.

Литература

  1. Microstructure of porcine meat with the Rendement Napole gene/ Alma D. Alarcón-Rojo, Isain Zapata, FranciscoJ. Solís, Ivahan Lara, Eduviges Burrola, Lucina Córdoba, Héctor Janacua-Vidales// Animal Science Papers and Reports. – 2008. – Vol. 26, № 4. –P.259-267.
  2. Napole (Rn) Gene Frequency within the United States Hampshire Population / Doug Miller, Mike Ellis, and Floyd K. McKeith // Illini PorkNet Papers. - 1999.
  3. Rendement Napole Gene And Pork Quality / Wayne Du. // Pork Quality Assurance Program Lead. OMAFRA. - 2004.
  4. Frequency and effects of the Napole Gene in the U.S. Pork Industry / David Meeker, Steven J. Moeller // PORK QUALITY. - 1998. - №97.

Автор статьи и фото в статье: Ляпустина Е.В.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.