Вы здесь

Кальций и сычужный фермент в производстве творога

Средняя: 4 (2 оценок)
Сырье для творога

К дополнительному сырью в производстве творога следует отнести кальций хлористый, воду - для приготовления раствора этой соли, а также сычужный порошок или сычужный фермент.

Кальций хлористый должен соответствовать требованиям ГОСТ 450-70. Кальций хлористый находит широкое применение в производстве творога и сыра. Его предварительно растворяют в воде 1 кг соли в 1,5 л воды, производя примерно 40%-ый раствор. Точное содержание соли в растворе устанавливают по его плотности. Хлористый кальций используется для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка, также для пополнения ионов кальция в готовом продукте, которые были утрачены, и отошли в сыворотку [Буянова, 2002; Товажнянский, 2005]. Раствор готовят на воде, в которой согласно ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.1.4.1074 предъявляют технические и гигиенические требования:

  • Состав и свойства воды при любом типе источника водоснабжения, способе обработки воды и конструктивных особенностей водопроводной сети должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредности химического состава и содействующие органолептические свойства.
  • Вода, подаваемая, должна быть защищена от случайного или систематического загрязнения путем благоустройства зон санитарной охраны и герметичности водопроводных систем.

Содержание влаги в кисломолочном сырые определяется по ГОСТ 3626-73 [Буянова, 2002].

Сычужный порошок должен удовлетворять требованиям МРТУ-4990-68 и ОСТ 10288-2001. Как ферментный препарат применяют сычужный порошок, который получают в результате соответствующей обработки (высаливания и экстракции) желудков (млекопитающих) телят и ягнят. Экстракт сушат, размалывают и смешивая с поваренной солью, доводят до определенной способности к свертыванию, т.е. 1 г сычужного фермента должен сворачивать 1000 кг молока при температуре 33-39ºС за 40 мин. [Товажнянский, 2005; Калинина, 2008]. Цвет сычужного порошка от белого до желто-серого. Запах сычужного порошка специфический, свойственный сычужному ферменту. Активность сычужного порошка, т.е. способность сворачивать молоко, 100000 ± 5000 условных единиц по эталону, содержание влаги не более 2%, содержание соли не менее 90%. Для исследования сычужного порошка от каждой партии отбирают 1% банок, но не менее 3 штук. Банки раскрывают, порошок тщательно перемешивают и от каждой банки отбирают 10 г порошка. Для получения средней пробы отобранные пробы смешивают. При этом следует обращать внимание на однородность сычужного порошка. Полученная средняя проба используется для исследования сычужного порошка.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.