Вы здесь

Кальций и сычужный фермент в производстве творога

Средняя: 4 (2 оценок)
Сырье для творога

К дополнительному сырью в производстве творога следует отнести кальций хлористый, воду - для приготовления раствора этой соли, а также сычужный порошок или сычужный фермент.

Кальций хлористый должен соответствовать требованиям ГОСТ 450-70. Кальций хлористый находит широкое применение в производстве творога и сыра. Его предварительно растворяют в воде 1 кг соли в 1,5 л воды, производя примерно 40%-ый раствор. Точное содержание соли в растворе устанавливают по его плотности. Хлористый кальций используется для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка, также для пополнения ионов кальция в готовом продукте, которые были утрачены, и отошли в сыворотку [Буянова, 2002; Товажнянский, 2005]. Раствор готовят на воде, в которой согласно ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.1.4.1074 предъявляют технические и гигиенические требования:

  • Состав и свойства воды при любом типе источника водоснабжения, способе обработки воды и конструктивных особенностей водопроводной сети должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредности химического состава и содействующие органолептические свойства.
  • Вода, подаваемая, должна быть защищена от случайного или систематического загрязнения путем благоустройства зон санитарной охраны и герметичности водопроводных систем.

Содержание влаги в кисломолочном сырые определяется по ГОСТ 3626-73 [Буянова, 2002].

Сычужный порошок должен удовлетворять требованиям МРТУ-4990-68 и ОСТ 10288-2001. Как ферментный препарат применяют сычужный порошок, который получают в результате соответствующей обработки (высаливания и экстракции) желудков (млекопитающих) телят и ягнят. Экстракт сушат, размалывают и смешивая с поваренной солью, доводят до определенной способности к свертыванию, т.е. 1 г сычужного фермента должен сворачивать 1000 кг молока при температуре 33-39ºС за 40 мин. [Товажнянский, 2005; Калинина, 2008]. Цвет сычужного порошка от белого до желто-серого. Запах сычужного порошка специфический, свойственный сычужному ферменту. Активность сычужного порошка, т.е. способность сворачивать молоко, 100000 ± 5000 условных единиц по эталону, содержание влаги не более 2%, содержание соли не менее 90%. Для исследования сычужного порошка от каждой партии отбирают 1% банок, но не менее 3 штук. Банки раскрывают, порошок тщательно перемешивают и от каждой банки отбирают 10 г порошка. Для получения средней пробы отобранные пробы смешивают. При этом следует обращать внимание на однородность сычужного порошка. Полученная средняя проба используется для исследования сычужного порошка.

Добавить комментарий