Вы здесь

Микробиология вина

Голосов еще нет
Микробиология вина

Микробиологические основы биотехнологического процесса брожения виноградного сусла

Микрофлора винограда, сусла и вина играет большую, если не самую важную роль в виноделии. Основным процессом виноделия, который превращает виноградный сок в натуральное виноградное вино, является спиртовое брожение, проведенное винными дрожжами.

Много столетий в истории виноделия был неизвестен механизм спиртового брожения, и только Луи Пастер в XIX веке раскрыл механизм алкогольного брожения и установил, что ответственными за преобразование виноградного сахара в этиловый спирт являются дрожжи.

Вся микрофлора винограда и вина может быть условно на две основные группы: первая, исполняющая положительное воздействие и вторая, негативно действующая на качество вина. Это условное разделение основано на том, что одни те же виды микроорганизмов могут выполнять как положительное, так и отрицательное влияние на качество вина. Так, серая гниль влияет разрушающим методом на виноград и может привести к его гибели. В то же время благородная плесень Botritis cinerea при благоприятных климатических условиях благотворно влияет на виноград и способствует получению прекрасных полусладких вин типа Шато-Икем.

Виноградные дрожжи будучи основным генератором алкогольного брожения, имеют положительный влияние. В то же время клеточные дрожжи могут негативно влиять на качество вина.

Молочнокислые бактерии могут быть виновниками болезней вина – молочнокислое скисание. В то же время эти же бактерии выступают регуляторами яблочно-молочного брожения, которое играет положительную роль в виноделии столовых вин, особенно красных.

Дрожжи-шизолсахаромицеты в плодово-ягодном виноделии негативно влияют на качество вин, потребляя органические кислоты и резко снижая титруемую кислотность. В виноделии при соблюдении условий они могут проводить биологическое кислотоснижение, регулируя высокую титруемую кислотность.

Винодельческая промышленность - одна из древнейших промышленностей, корни ее развития уходит в глубокую древность. На данный момент винодельческая промышленность одна из самых развитых отраслей Украины. Сейчас виноделие определяется как совокупность технологических процессов приготовления вин, основанных на спиртовом брожении сахаров, позволяя получать различные типы вин с содержанием спирта 9-20% об., используя, конкретные приемы. Виноградное вино, в свою очередь, определяется как напиток спиртового брожения виноградного сока. Вино отличается многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, вина имеют профилактические бактерицидные свойства.

Спиртовое брожение, которое лежит в основе виноделия, основной технологический этап процесса. Природу спиртового брожения установил Луи Пастер в 60-х годах. Спиртовое брожение вызывается спиртными грибками, среди них различают дрожжи верхового и низового брожения. В виноделии используют дрожжи следующих видов: род Hanseniaspora, вид Hanseniaspora uwarum, род Hansenula, род Pichia, род Saccharomyces vini, род Saccharomyces oviformis, род Sygosaccharomyces.

Хороший специалист микробиолог обеспечит предприятию высокую производительность производства вина. При проведении тщательного микробиологического контроля всех стадий технологического процесса будет получено вино с очень высокими органолептическими показателями. Вкус и букет таких вин отличается особым изяществом.

Автор статьи: ст. каф. биотехнология и БЖД "УГХТУ " Иванущик А.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.