Вы здесь

Нормы биотехнологического режима производства кефира

Средняя: 5 (1 оценка)
Биотехнология кефира

Основным процессом при изготовлении кефира является ферментация подготовленного молока ассоциациями молочнокислых бактерий или кефирных грибках - это симбиоз молочнокислых, дрожжей, пропионовокислых и др. (На сегодняшний день еще до конца неизвестно, какие микроорганизмы входят в состав кефирных грибков). Существует два способа изготовления кефира: резервуарный и термостатный. В нашей стране кефир производят резервуарным способом путем пастеризацию, гомогенизации, сепарации, ферментации молочной смеси и охлаждения молочного сгустка. Объектом автоматизации является технологическая линия производства кефира резервуарным способом. При производстве кефира используются следующие виды сырья и материалы:

  • молоко коровье цельное по ДСТУ 3662 - 97;
  • молоко обезжиренное кислотностью не более 20оТ, полученное из молока коровьего цельного, которое соответствует условиям ДСТУ3662 - 97;
  • молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 - 206 - 95;
  • молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 - 87;
  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 - 87;
  • сливки по ТУ 10.0202789.08 - 89 и ТУ 10.02 - 867 - 90;
  • концентрат грибковой закваски по ТУУ 46.39 ГО 278 - 99;
  • вода питьевая по ГОСТ 28744 - 82;

На участке, который является объектом автоматизации, осуществляются следующие стадии технологического процесса:

  • Приемка сырья, очистки, сепарация;
  • Нормализация, гомогенизация, пастеризацию;
  • Внесение бакконцентрата;
  • Сквашивания и охлаждения продукта;
  • Расфасовка, упаковка, маркировка

Свежее молоко поступает в выравнивающего бачке 2 из приемной емкости 1температурою 10оС и далее поступает в пластинчатой пастеризационно - охладительной установки 7 в секции нагрева, в которой оно нагревается до 38оС и поступает в сепаратор - молокоочиститель 3, где очищается от механических примесей. Далее молоко поступает в сепаратор - нормализатора 4 с температурой 37 оС, где выполняется получение продукта с нужным содержанием сухих веществ и жира, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта. После этого, молоко под давлением 2 кг/см2 поступает в секции рекуперации пастреизацийно - охладительной установки, где нагревается пастеризованим молоком криз стенки труб до температуры 90 - 93 °С и направляется в гомогенизатора где осуществляется дробление жировых шариков на более мелкие, что приводит к предупреждению отстаивания сыворотки, улучшение качества готовой продукции. С гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно - охладительной установки в секцию пастеризацию, где оно нагревается горячей водой до температуры 93 оС и затем подается в выдерживатель 6 на 5 - 10 минут для обеззараживания молока. Если молоко не достигло нужного температуры пастеризацию, то оно с помощью автоматического ходового клапана направляется в выравнивающий бачок. Далее молоко поступает в секцию рекуперации, где нагревает новые порции свежего молока для сепарации и в одновременно охлаждаясь. Далее молоко поступает в секцию нагрева, где охлаждается холодной водой до 20 оС. Далее молоко нагревается да температуры сквашивания 23оС острым паром и затем поступает к танку для сквашивания 8. Если молоко не достигло нужной температуры, то оно направляется с помощью автоматического ходового клапана в выравнивающий бачок. На следующем этапе молоко сквашивается закваской, состоящие из штаммов молочнокислых бактерий при температуре 21 - 25 оС. Эта стадия очень важна, потому что в этот период происходит основной процесс - молочнокислое брожение (гетероферментативных), от которого напрямую зависит качество полученного сгустка, т.е. кефира. Важно придерживаться нужных температур и времени брожения, который составляет примерно 8 - 10 часов. После созревания сгустка, его перемешивают и охлаждают путем представлены в рубашку танка ледяной воды до 3 - 10 оС. Затем охлажденный продукт поступающая на фасовку. В таблице приведены Нормы биотехнологического режима производства кефира.

Таблица - Нормы биотехнологического режима производства кефира

Стадия производства кефира Оборудование для производства кефира Технологический параметр Номинальное значение (0С, МПа, дм3, об/мин., м) Допустимое отклонение
Прийом Емкость для сырого молока

уровень

2,67

±0,2

температура 7 ±2
Очистка Сепаратор - молокоочиститель

температура

частота вращения барабана

38

108

±2

±3

Нормализация Сепаратор - нормализатор

температура

37

±2

давление на выходе 2

±1

расход нормализованного молока 12,5 ±1
частота вращения барабана 100 ±3
Гомогенезация Гомогенезатор

температура нагревания

93

±2

давление 15 ±2
Пастеризация Пастеризационно-охлаждающая установка

темпераутра горячей воды

96

 

±2

температура молока в секции нагрева 23 ±2
температура отработанной горячей воды 88 ±3
температура ледяной воды 1 ±1
температура холодной воды 5 ±3
температура пара 105 ±2
температура молока при пастеризации 93 ±2
потери давления 86 ±1
Сквашивание Резервуар для сквашивания и заквашивания

температура заквашивания

23

±2

количество оборотов мешалки 16 ±1
температура молочного сгустка 3-10 ±2
температура ледяной воды 1 ±1
уровень 2,67 ±0,2
расход закваски 400 ±100
расход ледяной воды 20 ±2
Перемешивание и охлаждение Резервуар для сквашивания и заквашивания или охладитель

температура молочного сгустка

3-10

±2

температура ледяной воды 1 ±1
Разлив и упаковка Холодильные камеры температура охлаждения 20

±1

Хранение Потребительская тара температура хранения 0-6 ±1

 

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.