Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом, образовавшимся в процессе брожения. Пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Пиво способствует лучшему обмену веществ. Пиво, являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н — биотин, В6 — пиридоксин и значительно больше витамина РР — ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675-3350 кДж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.
Вкус и аромат пива обуславливают содержащиеся в нем экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические вещества хмеля, а также алкоголь, диоксид углерода и другие продукты брожения.
Главными составными частями пива являются вода, углекислота, спирт и экстракт. В готовом пиве находится около 90 % воды, 3-6 % спирта, 4-6 % экстракта и 0,35 % углекислоты.
В зависимости от сорта пива изменяется и химический состав пива. Вкус пшеничного пива обязан пентозанам пшеничного солода, аромат — спирту 4-винил-гваяколу, придающему гвоздичный аромат.
Экстрактивность пива в зависимости от концентрации основного сусла и степени сбраживания колеблется от 3 до 10%.
Из углеводов в пиве содержатся декстрины, мальтоза и очень незначительное количество пентоз. Кроме того, в пиве находятся гуммиобразные вещества. К азотсодержащим веществам пива относятся белки, пентоны, амиды, аминокислоты и аммиачные соли.
Из многих других органических веществ, входящих в состав пива, следует назвать дубильные вещества (хмеля и солода), горькие вещества хмеля, красящие вещества и органические кислоты – молочную, янтарную, щавелевую и яблочную.
Пиво имеет определенную питательную ценность, которая обуславливается спиртом, углеводами и азотсодержащими экстрактивными веществами.
Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95 %). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.
Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2и H2Oпочти без остатка.
Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.
Калорийность 1 л 12-%-го лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.
Однако, несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При употреблении пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15%.
Из 10 наименований аминокислот, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только аминокислоты валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.
Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.
Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом (Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В, Меледина – СПб.: Профессия, 2003. 304 с.).
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина