Микроорганизмы вредители вина
Микроорганизмы проникают в вино из винограда, плодов и ягод, поверхность которых обычно густо была обсемененной. Из сырья микрофлора попадает в сусло, на оборудование и в тару. Порча винограда вызывается главным образом плесневыми грибами, которые развиваются на поврежденных и перезревших ягодах. Поверхность винограда инфицируется также всевозможными дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и бактериями. Инфицированные ягоды обычно прокисают.
Для предотвращения заражения вина микроорганизмами необходимо рационально организовать сортировку винограда, отделение гнилых и поврежденных гроздей и ягод.
Опасность инфицирования вин микроорганизмами – вредителями сохраняется и при уходе за вином в период его обработки. В бродячем сусле состав микрофлоры – микроорганизмов вина весьма разнообразен, и ход процесса брожения зависит от того, какие организмы преобладают. В случае численного превосходства диких дрожжей развитие культурных дрожжей тормозится, и в вине накапливаются вещества, негативно влияющие на качество вина. Для регулирования процесса производства вина, защиты его от попадания вредных микроорганизмов и рациональной борьбы с инфекцией необходимо знать их свойства и условия жизнедеятельности.
Микроорганизмы, которые инфицируют сусло и вино, относятся к дрожжам, плесневым грибам и бактериям и их можно разделить на две группы: аэробы и анаэробы. К первой группе относятся плесневые грибы, которые инфицируют в основном сырье и оборудование винзавода, дрожжевые организмы, пленки образующих на поверхности сахаросодержащих жидкостей, и бактерии — аэробы. Ко второй группе микроорганизмов вина — вредителей производства относятся главным образом различные бактерии. В соках и винах могут развиваться лишь микроорганизмы, устойчивые к спирту и органическим кислотам. Микроорганизмы вызывают глубокие изменения в винах, которые называются болезнями вин. Заболевания вина при контакте передается здоровым винам, и инфекция может распространиться по всему заводу.
Плесневые грибы, которые развиваются при благоприятных условиях, наносят большой ущерб виноделию. При недостаточной чистоте и наличию влаги плесень развивается на оборудовании, винограде, на стенах и полах подвалов, загрязняющих воздух производственных цехов. Плесневые грибы являются опасными врагами виноделия, они сообщают винам неприятный посторонний запах и вкус, которые впоследствии трудно устранить.
На зрелых плодах, ягодах и винограде часто встречается гриб Rhizopus (ризопус), что вызывает их плесневение.
Aspergillus niger (черный аспергил) встречается на гнилых плодах и ягодах, во влажных помещениях при недостаточной чистоте.
Рullularia (пуллулария) – плесень вина, которая размножается почкованием, ее часто находят на фруктах, бочках, чанах и трубопроводах, на стенах и полах подвалов и т.д. Она образует влажные черные слизистые пятна. При развитии гриба виноградное сусло превращается в слизистую массу и тянется. Образует небольшое количество спирта и органических кислот — уксусной, молочной и янтарной. Пуллулария устойчивая к спирту и сохраняет жизнеспособность при концентрации спирта до 8%.
Дрожжи, которые инфицируют сусло и вино. В виноградном сусле и вине могут размножаться пленчатые дрожжи, принадлежащие к различным семействам и родам.
Pichia (пихия) – Форма клеток овальная или эллипсовидные с размерами 3,0-4,5 x3,5-7,2 мкм. Они размножаются на поверхности цукорвмиснихридин и вин, образуя пленку. Пихия является возбудителем болезни вина «плесень» и дрожжевых помутнений. При их размножении в вине увеличивается содержание летучих кислот, вино становится менее экстрактивным, появляются фруктово-эфирный и лекарственный привкус. Продукты метаболизма пихии тормозят размножение винных дрожжей и снижают бродильную энергию. При доступе воздуха (при розливе) пихия размножается в столовых винах и вызывают помутнение их.
Hansenula (ганзенула) – является дрожжами различной формы и размеров. Встречаются овальные, удлиненные и округлые клетки длиной от 3-12 до 20-30 мкм и шириной 1,5-5 мкм. Они развиваются на поверхности виноградного сусла, образуют пленку и осадок. Вызывают спиртовое брожение с образованием 3-4% спирта.
Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикод Людвига) – иногда встречается в виноградном сусле. Клетки дрожжей крупные. Длина их от 8-18 до 34 мкм, ширина 3-8-мкм. В виноградном сусле вызывает брожение с выходом 9-11,5% спирта и является устойчивым, широко распространенным вредителем вина. Тормозит размножение культурных дрожжей и вызывает помутнение полусладких вин.
Дикие дрожжи отличаются от культурных дрожжей большей скоростью размножения, чем обусловлено их преобладание при самопроизвольном брожении. Продукты их метаболизма угнетают размножение культурных винных дрожжей. Вследствие повышения содержания летучих кислот и эфиров вино получает нежелательный аромат, вкус и появляются недоброды.
Бактерии вина – это прокариотические микроорганизмы, клетки которых состоят из цитоплазмы, защищенной плазматической мембраной и клеточной стенкой из мурену, не имеют ядра. Бактерии, которые встречаются в вине, в основном относятся к палочковидным формам, некоторые имеют сферическую форму. При высоких температурах брожения могут развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии – возбудители заболеваний вин.
Автор статьи: ст. каф. биотехнология и БЖД «УГХТУ » Иванущик А.