Вы здесь

Производство и использование мальтозной патоки

Голосов еще нет
Производства мальтозной патоки

Патока - это не всегда заметный, но незаменимый ингредиент в рецептурах большого ассортимента продукции в области пищевой промышленности. Химический состав патоки: глюкоза (0-50%), мальтоза (19-85%) и декстрины (0-70%). Мальтозная патока - это натуральное вещество, главным компонентом которой является дисахарид мальтоза, который получают гидролизом крахмала. Существуют способы гидролиза крахмала: кислотный, ферментативный и кислотно-ферментативный. Использование ферментов позволяет отнести производство мальтозной патоки к биотехнологическим производствам.

Сырьем для производства мальтозной патоки является картофельный или кукурузный крахмал. Учитывая, что Днепропетровская область, а также приближенные к ней районы Запорожской, Кировоградской и Полтавской областей находятся в зоне выращивания кукурузы, наиболее целесообразно в этих регионах использовать как сырье кукурузный крахмал. Валовые сборы зерна кукурузы в Украине, в частности в зонах Степи и Лесостепи позволяют расширить производство этого ценного продукта.

Основной процесс производства мальтозной патоки кислотно-ферментативным способом состоит из таких операций, как гидролиз крахмала соляной или серной кислотой, нейтрализация после кислотного гидролиза, дополнительное ферментативное разжижение и осахаривание гидролизатов амилолитическими ферментами (данная операция позволяет получить сиропы с различным углеводным составом), обесцвечивание и фильтрация сиропа, деминерализация мальтозного сиропа (ионообменная очистка), в процессе которой удаляют из мальтозного сиропа минеральные вещества, ингибированные ферменты и протеины, которые дают сиропу нежелательный цвет и привкус, выпаривание и уваривание мальтозного сиропа.

Наиболее широко используется патока для производства пива. Использование мальтозной патоки в пивоварении обеспечивает снижение себестоимости за счет увеличения производственных мощностей при минимальных капитальных вложениях, замену дорогого солода, частичную или полную замену сахара, сокращение расходов по приобретению и обработки солода, повышение эффективности производственного процесса. Кроме того, патока применяется в производстве водки для смягчения и придания характерного вкуса.

С технологической точки зрения мальтозная патока более универсальна, чем сахароза. Она может выпускаться с заданными качественными параметрами, что позволяет регулировать ее сладость, консистенцию, структуру, глянец, прозрачность и кристаллизацию. Это создает преимущества для ее использования в производстве мороженого, хлебобулочных, мучно-кондитерских изделий, карамели, желейных изделий, начинок для конфет и других изделий.

Источник: Виробництво та використання мальтозної патоки / Козлова Т.В., Сатарова Т.М. // Хімія та сучасні технології: тези доповідей V міжнародної науково-технічної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених (Дніпропетровськ, 20-22 квітня 2011р.) - Дніпропетровськ, 2011. - С. 481.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.