Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. При производстве творога раздельным способом молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%.
Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.
При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога — до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения. Производство творога раздельным способом включает также технологию творога из восстановленного (сухого) молока.
Технология творога из восстановленного (сухого) молока
Производство творога раздельным способом из сухого молока производят кислотным способом, сквашивания белков и молока [Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения.[Текст]:учеб. пособие /А.Г.Храмцов, Б.М Синельников, И.А Евдокимов, В.В Костина, С.А. Рябцев. СевКаз ГТУ, 2003 — 118 с.]. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 50±5°С. Восстановленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре растворения. Затем при той же температуре и давлении 6±1,5 Мпа восстановленное цельное молоко гомогенизируют. После гомогенизации восстановленное молоко охлаждают до температуры 6±2°С и выдерживают при такой температуре от 3 до 4 часов для набухания белков. После нормализации молоко нагревают до температуры 42±3°С и очищают на центробежных молокоочистителях. Пастеризация молока проходит при температуре 72±2°С и выдерживают от 15 до 20 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если молоко после пастеризации не идет на производство творога, его охлаждают до температуры 6±2°С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 часов.
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, изготовленной из чистых культур лактококков при температуре 30±2°С. При более быстром способе заквашивания, исрпользуют симбиотическую закваску, изготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае смесь заквашивают при температуре 32±2°С. При производстве сыра, также используют бакконцентрат. Необходимое количество закваски составляет 30-100 кг сквашенной смеси на 1000 кг восстановленной смеси. После внесения закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций, соответственно 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг сквашенного смеси. После сквашивания смесь помешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до образования сгустка, кислотностью 64±4°Т. Сквашивание смеси активной бактериальной закваской продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски. Когда кислотность смеси будет 64±4°Т в той же емкости, где было сквашивания, начинают нагревание сгустка в течение 1 часа. Нагрев проводят осторожно, чтобы не нарушить структуру сгустка. При производстве творога раздельным способом из молока, нормализованного обезжиренным молоком, сгусток подогревают до температуры сыворотки 52±2°С. При этих температурах сгусток выдерживают от 10 до 15 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 40 минут для выделения сыворотки. Часть выделенной сыворотки выпускают из ванны для творога и собирают в отдельную емкость. Затем сгусток из ванной разливают в бязевые мешочки размером 40х80 см. Мешочки со сгустком связывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога. Продолжение прессования творога от 2 до 3 час. После самопрессования на мешочки с творогом кладут металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования творога продолжается не более 1 часа. Творог охлаждают до температуры 12±2°С и направляют на упаковку.