К молоку как к сырью для изготовления высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках «выдвигают требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо пятен консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают при технологической обработке. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о присутствии в большом количестве гнилостной и посторонней микрофлоры [Твердохлеб, 1991; Бредихин, 2003; Крусь, 2006].
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, Титруемые кислотности, плотности и, при необходимости, СЗМЗ (по массовой долей жира и плотности). При приеме молока проводят также контроль молока по санитарно-микробиологическим показателям проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Резазуриновая проба позволяет скорее определить этот показатель, но в промышленности используют в основном редуктазную пробу [Твердохлеб, 1991].
По результатам анализа молоко подразделяют на два сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно (таблица). Для молока второго сорта допускается присутствие слабовыраженных кормовых запаха и привкуса в зимне — весенний период года [Бредихин, 2003; Крусь, 2006].
Таблица – Характеристика молока (сорт молока) по Твердохлеб Г.В. (1991)
| Показатель сорта молока | Норма для сорта молока | ||
|---|---|---|---|
| Высший сорт молока | Первый сорт молока | Второй сорт молока | |
| Внешний вид | Однородная жидкость без осадка. Цвет от белого до слабо-кремового | ||
| Вкус и запах | Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов | Допускается слабый кормовой запах и привкус в осенне-зимний период | |
| Кислотность, Т0 | 16-18 | 16-18 | 16-20 |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1027 | 1027 | 1027 |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | 1 | 1 | 2 |
| Бактериальная обсемененность, тыс/см3 | До 300 | От 300 до 500 | От 500 |
| Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более | 300 | 1000 | 1000 |
При приеме молока на заводе оно должно иметь температуру не выше 10оС, в противном случае оно принимается со скидкой как «неохлажденное». Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15о или от19о до 21о может быть принято первым или вторым сортом молока на основе стойловой пробы, если оно по другим показателям соответствует стандарту, при условии срока хранения 1 месяц [Твердохлеб, 1991; Бредихин, 2003; Крусь, 2006].
Молоко, идущее на производство продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно соответствовать требованиям высшего и первого сортов молока, но с содержанием соматических клеток не более 500 тис/см3, по термостойкости не ниже второй группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе не ниже второго класса (сычужные сыры). Молоко при этом принимают с соответствующей прибавкой в цене [Твердохлеб, 1991].