Вы здесь

Требования к пивным дрожжам

Средняя: 5 (1 оценка)
Производство пива

Пивные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых клеток сахаромицетов. Согласно ОСТ-18-323-78 дрожжи должны иметь серовато-желтый цвет (на поверхности не должно быть темных пятен), присущий дрожжам запах, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи, вкус - пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико - химическим показателям пивные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

  • Устойчивость дрожжей при температуре хранения 35°С не менее 48 ч;
  • Влажность - до 75%;
  • Оптимальная температура хранения - 6-8°С;
  • Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день изготовления не более 120 мг;
  • Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12 сутки хранения при температуре от 0 до 4°С не более 300 мг.

Химический состав пивных дрожжей зависит от состава питательной среды и физиологического состояния дрожжей. В состав дрожжей входит (в%):

  • Азотсодержащие вещества - 35-65;
  • Безазотистые экстрактивные вещества - 20-63;
  • Жиры - 2-5;
  • Минеральные вещества - 5-1.

Требования к пивным дрожжам:

  • Должны иметь высокую бродильную активность;
  • Должны обладать флокуляцийной способностью, т.е. медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов конце главного брожения;
  • Должны иметь умеренную способность к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, так как при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов;
  • Должны быть стойкими к спирту;
  • Дрожжи должны умеренно образовывать высшие спирты, иметь низкий уровень накопления дикетонов и диацетил;
  • Должны быть стойкими к неблагоприятным условиям и инфицированию;
  • Должны иметь стойкость морфологических и физиологических свойств в течение 10 -12 поколений;
  • Должны обеспечивать пиву характерный вкус и аромат.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.