Творог – ценный пищевой продукт известен с древнейших времен. Своим появлением творог обязан, очевидно, обычной случайности. Древние скотоводы для хранения жидкостей, а также и молока использовали кожу и желудки животных. А последние являются источником ферментов — сычужного, пепсина и других, свертывающих молоко. Молоко, налитое в свежий, плохо промытый желудок, сворачивалось, становилось непригодным к употреблению и выбрасывалось вместе с плохой посудой. При благоприятных условиях сыворотка, выделяемая из сычужного сгустка, высыхала, а сгусток подвергался ферментативным преобразованиям (созреванию) и приобретал органолептические свойства продукта, что называется творогом [Товажнянский, 2005].
Согласно ГОСТ Р 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие», творог — кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5-2,5): 1 с использованием методов кислотной, кислотно -сычужной или термокальциевой коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и / или прессованием. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте на конец срока годности должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, с массовой долей белка не менее 14%, без добавления немолочных компонентов [Калинина, 2008].
Творог является одним из питательных продуктов. Потребительские свойства творога определяются прежде содержанием в нем жиров и белковых веществ. Содержание жиров в твороге колеблется от 1% (творог нежирный) до 18% (творог жирный), а белков соответственно 20 и 15%. В твороге содержится от 1,8 до 2,8% лактозы. Жиры, белки и лактоза творога усваиваются на 95-98%. Энергетическая ценность творога от 90 ккал/100 г (творог нежирный) до 230 ккал (творог жирный). Также творог содержит витамины А, В1, В2, B6, В12, РР, много минеральных веществ (1,0-1,2%). Из минеральных веществ, преобладают фосфор, кальций, калий, натрий и железо. Особенно много в твороге фосфора и кальция, соответственно 190-220 и 120-160 мг/100 г. Белки творога имеют в своем составе много незаменимых аминокислот, особенно метионина, и фосфатидов (холина, лецитина) [Буянова, 2002].
По своей питательности творог значительно превышает мясо, рыбу, яйца и хлеб (таблица) [Товажнянский, 2005].
Таблица – Сравнительная характеристика некоторых пищевых продуктов
| Продукты | Химический состав, % | Каллорийность в 100 г продукта, кДж | |||
|---|---|---|---|---|---|
| вода | белки | жиры | углеводы | ||
| Творог жирный (массовая доля жира 50%) | 40 | 25 | 29 | 2 | 1507 |
| Творог обезжиренный (массова доля жира 1-3%) | 40 | 17 | 1-3 | 2 | 90 |
| Мясо (говядина) | 60 | 14 | 9 | – | 565 |
| Рыба (судак) | 40 | 10 | 0,5 | – | 188 |
| Хлеб пшеничный | 37 | 8 | 0,8 | 53 | 1047 |