Главная роль при брожении виноградного и плодово-ягодного сусла принадлежит дрожжам. Под влиянием дрожжевых организмов, брожения сока может возникнуть самопроизвольно (спонтанно). Виноградный сок является прекрасной питательной средой, поскольку содержит легкосбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотные вещества и витамины. В нем могут развиваться микроорганизмы, принадлежащие к разным семействам и видам. Попадание в сусло диких дрожжей и дрожжеподобных организмов может изменить вкус и вызвать порчу готового продукта. Поэтому в промышленности используют как основной возбудитель брожения культурные дрожжи – винные дрожжи, обладающие наиболее ценными производственными свойствами.
Основным требованием, предъявляемым к дрожжей, есть полнота сбраживания, которая зависит от количества дрожжей и температуры, которые вносятся.
Для размножения винных дрожжей благоприятной является температура 18-25°С; при повышении ее до 35°С брожение угнетается, а при 40°С прекращается совсем. При температуре ниже 16°С размножение винных дрожжей и брожение замедляется.
Размножение винных дрожжей тормозит спирт, образующийся при брожении. Культурные винные дрожжи наиболее спиртоустойчивые, а отдельные штаммы образуют до 18% спирта. Эта способность винных дрожжей является ценным производственной качеством. Кроме того, образование больших концентраций спирта препятствует развитию инфекции.
Деятельность винных дрожжей протекает в своеобразных условиях: низкая температура, высокое содержание спирта и нехватка азотистых веществ в среде, высокая кислотность и давление, достигающее до конца брожения 5-6 ат чрезмерных. Поэтому для нормального сбраживания тиражной смеси дрожжи должны обладать производственно-ценными свойствами: устойчивостью к спирту и кислотности, холодостойкостью и способностью сбраживать сахара при высоком давлении углекислого газа. Кроме того, важным свойством является способность дрожжей давать зернистый и сухой осадок. При темно-зеленом методе шампанизации это свойство дрожжей обеспечивает удаление осадка, а при резервуарном дрожжи с зернистой структурой осадка легче отделяются фильтрованием.
Автор статьи: ст. гр БТ «УГХТУ » Иванущик А.