Вы здесь

Вкус и аромат молочных продуктов

Средняя: 5 (1 оценка)
Вкус и аромат молочных продуктов

Специфический кисломолочный вкус и аромат молочных продуктов обусловлен образованием ароматических веществ при тепловой обработке молока, а также их накоплением в процессе жизнедеятельности микроорганизмов заквасок, формирование типичного вкуса и запаха кисломолочных продуктов и заквасок, проходит, главным образом, в период сквашивания, созревания и хранения готовых продуктов . Таким образом, выраженность их запаха определяется составом и количеством бактериальных заквасок, режимом технологического процесса и хранения. Молочная кислота и летучие жирные кислоты (среди которых преобладает уксусная) придают продуктам выраженный кислый вкус; диацетил, ацетальдегид - специфический кисломолочный аромат; спирт и углекислый газ - приятный освежающий вкус. Различные вкусовые оттенки кисломолочных продуктов ощущаются главным образом благодаря разнице в содержании ацетальдегида и этанола, а также соотношение летучих жирных кислот. Для формирования приятного типичного кисломолочного вкуса и аромата молочных продуктов и заквасок особенно важно соотношение диацетил и ацетальдегида.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.