Вы здесь

Технология виноградных вин

Технология виноградных вин, Валуйко, скачать
Средняя: 5 (2 оценок)
Издательство: 
Год издания: 
2001
Страниц: 
624стр.
ISBN: 
966-584-186-6
Формат: 
djvu
Размер: 
8.80Mb

Вторая глава книги «Технология виноградных вин» повествует о винограде, использующемся в качестве сырьевого продукта в винодельческой промышленности. В  пособии «Технология виноградных вин» изложены основные правила производства виноградных вин: классификация, дегустация, описываются коллекционные вина и достижения науки виноделия вообще.

В четвертом разделе «Технология виноградных вин» речь идет о биологическом значении виноградных вин для человека, уделено внимание роли микроорганизмов. Речь идет о дрожжах, чистых культурах дрожжей в виноделии, препаратах, свойственным активным сухим дрожжам, дрожжах-шизосахаромицетах, молочнокислых и уксуснокислых бактериях, мицелиальных грибах.

В «Технология виноградных вин» Валуйко упоминает такие темы как переработка, контроль за созреванием и время, организация сбора винограда. Указываются особенности технологии белых столовых вин: приготовление виноматериалов, осветление и брожение сусла, осветление виноматериалов, в том числе яблочно-молочное и под давлением, сбраживание лимонной кислоты.

В книге «Технология виноградных вин» Валуйко отдельно выделил технологию шампанских и коньячных виноматериалов и технологию вин кахетинского типа. Приводятся основы производства красных и розовых столовых вин: описывается сырьевая база, указывается влияние сортовых особенностей винограда на качество, говорится о приготовлении виноматериалов и биосинтезе фенольных веществ в винограде, приводятся технологические схемы приготовления красных столовых виноматериалов.

В девятой главе описана технология столовых полусухих и полусладких вин: а именно белых и розовых, красных полусухих и полусладких, говорится о применение химических консервантов для биологической стабилизации полусладких вин. Обсуждается технология крепких и десертных вин: описано спиртование и основные технологические расчеты, приготовление портвейна, мадеры и марсалы, полудесертных и десертных типа кагор, мускаты, токайские вина и типа малаги, вермут.

В «Технология виноградных вин» Валуйко речь ведет о стабилизации виноградных вин, а именно созревание и помутнение, говорится о видах помутнений (кристаллические, белковые, металлические и др.). Указываются пороки и недостатки вин и способы их предупреждения и устранения. Освещен вопрос технохимического и микробиологического контроля в виноделии: сахаристость сусла, денситометрический, хроматографичный, йодомеричный и рефрактометрический методы, титруемая кислотность, водородный показатель (рН), определение содержания спирта в отгоне из вина методами Бертрана и прямого титрования. Также речь идет о летучих кислотах, железе, кальции, кислороде и др.