При производстве пива у технолога-пивовара периодически возникают проблемы с качеством осахаривания затора и сусла, недостаточно интенсивным и глубоким сбраживанием, с фильтруемостью пива, его коллоидной стабильностью. Особенно часто эти проблемы возникают при необходимости перерабатывать солод не высокого качества, несоложенное сырье (пшеница, ячмень и др.).
Для решения существующих проблем применяют ферментные препараты в пивоварении, которые легко дозировать. Ферменты не оказывают влияния на вкусовые качества пива и чрезвычайно эффективны.
Ферментный препарат Амилазы в пивоварении
Термамил – термостабильная альфа-амилаза. Препарат широко применяют при декстринизации крахмала при затирании в количестве 0,3-0,5 кг на 1 тонну засыпи. Применение Термамила гарантирует отсутствие в сусле и пиве следов неосахаренного крахмала, и повышает выход экстракта, поэтому пивоваренные предприятия применяют его систематически, учитывая его не высокую стоимость и высокую эффективность.
Фунгамил – альфа-амилаза, образующая мальтозу и короткие декстрины. Фунгамил используют при затирании или добавляют в охлажденное сусло пред началом сбраживания. Сбраживание сусла происходит более полно за счет образования большого количества мальтозы. Препарат очень эффетивен в случае обнаружения в сусле или пиве следов неосахаренного крахмала. Добавление 0.5-1,0 г Фунгамила на 1 гл сусла и пива поможет устранить возникающие проблемы.
Ферментный препарат бета-глюканазы в пивоварении
Некрахмальные полисахариды присутствуют в злаках, применяемых в пивоварении. Они представлены, в основном, бета-глюканом, пентозанами, гемицеллюлозой и т.п. Особенно важную роль в пивоварении играет бета-глюкан, который образует растворы, обладающие очень высокой вязкостью, что затрудняет фильтрацию затора и готового пива. Кроме того, бета-глюкан, присутствующий в готовом пиве может быть причиной помутнений. Применение ферментных препаратов в пивоварении, гидролизующих некрахмальные полисахариды позволяет снизить вязкость сусла и пива и, тем самым, улучшить их фильтруемость, повысить выход экстракта в варочном отделении, а также предотвратить появление вторичных помутнений.
- Ультрафло – комплескный ферментный препарат, содержащий бета-глюканазы, целлюлазы, пентозаназы. Ускоряет фильтрацию пива и сусла, увеличивает выход экстракта, предотвращает образование вторичных помутнений.
- Церефло – бактериальная эндо- бета-глюканаза. Эффективна при переработке несоложенного сырья и солода невысокого качества. Снижает вязкость сусла.
- Финизим – бета-глюканаза грибного происхождения. Ферментный препарат устраняет трудности с фильтрацией, предотвращает появление вторичных помутнений, вызванных наличием крахмалистых полисахаридов. Финизим вносят в молодое пиво или сусло в количестве 0,5-1,0 г на гл. Хорошие результаты наблюдаются при использовании Финизима для «исправления» плохо фильтрующегося пива, или пива, имеющего недостаточную прозрачность, вызванную присутствием высокомолекулярного бета-глюкана. Через 2 суток после внесения препарата в пиво вышеназванные трудности устраняются.
- Церемикс — комплексный ферментный препарат, созданный для производства сусла из несоложенного ячменя. Препарат содержит сбалансированные активные альфа-амилазы, протеиназы, бета-глюканазы и другие ферменты, гидролизующие некрахмальные полисахариды. Процесс затирания при этом уже не нуждается в каких либо технологических изменениях.
Ферментный препарат Ацетолактат-декарбоксилаза в пивоварении
Особое место среди ферментных препаратов занимает Матурекс Л – очищенная альфа- ацетолактат-декарбоксилаза (ALDC) выработанная генетически измененным штаммом Bacillus subtillis, который получил ALDC- плазмиду из штамма Bacillus brevis.
Альфа-ацетолактат-декарбоксилаза существенно ограничивает возможность образования диацетила, катализируя реакцию образования из альфа-ацетолактат ацетоина:
Схема воздействия ацетолактатдекарбоксилазы на метаболизм дрожжей
При этом уже на стадии сбраживания сусла, содержание диацетила не превышает количеств, свойственных готовому пиву. Использование препарата Матурекс Л значительно улучшает вкус пива, а также позволяет сократить продолжительность дображивания и выдержки в 2 раза. Таким образом, период созревания пива может быть устранен или значительно уменьшен при использовании ферментных препаратов в пивоварении.
Автор статьи: Лобода Е.В. студент кафедры технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина
Автор фото в статье: Сушко А.