Физика молока

Физическое состояние молока, т.е. физика молока характеризуется температурой кипения и замерзания, плотности, вязкости, поверхностным натяжением, теплоемкостью, теплопроводностью, осмотическим давлением и др. Перечисленные параметры определяют выбор режимных параметров тепловой обработки [Товажнянский, 2005; Ведищев, 2005].

Температура кипения молока при атмосферном давлении 760 мм рт. ст. равен 100,2-100,5ºС. Температура замерзания молока — 0,530-0,550ºС; добавление 1% воды приводит к ее повышение в среднем на 0,005ºС. Это позволяет выявлять случаи фальсификации молока. При разведении молока водой температура замерзания повышается [Товажнянский, 2005; Ведищев, 2005].

Плотность молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см³ в зависимости от содержания основных компонентов: жира, белков, сахаров и солей. Плотность — один из показателей натуральности молока. Определяют плотность молока по ГОСТ 3635-84. При повышении температуры плотность молока снижается, но удельный вес остается неизменным, примерно 1,032 кг/м³ [Буянова, 2002; Товажнянский, 2005; Ведищев, 2005].

Осмотическое давление, зависит от количества растворенных в молоке солей и сахаров, в том числе лактозы. Увеличение содержания лактозы в молоке повышает его осмотическое давление. В среднем осмотическое давление составляет 0,66 МПа [Товажнянский, 2005; Ведищев, 2005].

Физика молока — это вязкость молока вызывается главным образом его белковым компонентом. Динамическая вязкость молока при температуре 8ºС составляет 2,72*10^-3 Па*с, при повышении температуры молока до 80ºС снижается в 5,2 раза. Динамическая вязкость молока при 20ºС составляет 1,1-2,5 Мпа*с, т.е. в 1,6-2,1 раза больше, чем вязкость воды. Вязкость нормального молока от 1,5 до 2 сантипаз при 20^оС. При увеличении температуры вязкость молока увеличивается [Товажнянский, 2005; Ведищев, 2005].

Поверхностное натяжение молока, также относящиеся к физике молока,благодаря наличию в структуре поверхностно-активных веществ (фосфатиды, жирные кислоты, белковые вещества оболочек жировых шариков и другие) примерно в 3,5 раза ниже, чем у воды. Поэтому при переливании молоко пенится [Товажнянский, 2005].

Удельная электропроводность молока равна 0,46 см / м. По электропроводности можно установить натуральность молока [Товажнянский, 2005].