Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовленный путем сквашивания пастеризованного и нормализованного цельного молока или обезжиренного молока и пахты с последующим отделением из сгустка части сыворотки и прессования белковой массы. Для сквашивания применяют закваски — культуры молочнокислых бактерий. Творог изготавливают с применением сычужного фермента или без него и раствора хлорида кальция. Творог из непастеризованного молока производят в случае повышенной кислотности [Буянова, 2002; Калинина, 2008].
Характеристика творога по органолептическим показателям имеет чистый кисломолочный вкус и запах, консистенция нежная, однородная, для жирного творога первого сорта допускается немного рассыпчатая, мажущая консистенция, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки. Цвет творога белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всему объему [Калинина, 2008]. Согласно РСТУ 248-90 «Творог из коровьего молока» по органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:
Таблица 1 – Характеристика творога по органолептическим показателям качества
| Показатели | Характеристика творога |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Мягкая, рыхлая или рассыпчатая, без ощущения частиц молочного белка. Для нежирного творога — с незначительным выделением сыворотки |
| Вкус и запах | Чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха. Для продукта из восстановленного молока, с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Среди всех кисломолочных продуктов высокая кислотность допускается для нежирного творога — 240ºТ. Последнее обусловлено высоким уровнем молочнокислого брожения, что обусловлено кислотным способом производства этого творога, а также высоким содержанием белковых веществ, в состав которых входят аминокислоты кислого характера (моноамидонодикарбоновые кислоты).
Для длительного хранения творог замораживают при температуре — 25-30°С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.
Среди физико-химических показателей кисломолочных продуктов выделяют: температуру, массовую долю жира, сухих веществ, влаги, кислотность, фосфатазу [Калинина, 2008], указанные в табл. 2:
Таблица 2 – Характеристика творога по физико-химическим показателям качества
| Показатель | Норма для кисломолочного творога | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| обезжиренный | нежирный | классический | жирный | |||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более 1,8 | Не менее | Не менее | Не мене | ||||||||||
| 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 7,0 | 9,0 | 12 | 18 | 19 | 20 | 23 | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||
| Массовая доля влаги, ºТ | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 66,0 | |||||||
| Кислотность, ºТ | 170-240 | 170-230 | 170-220 | 170-210 | 170-200 | |||||||||
| Температура при выпуске с предприятия,ºС | 4±2 | |||||||||||||
| Фосфатаза | Не допускается | |||||||||||||
По микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям творог должен соответствовать требованиям, утвержденным в ГОСТе 248-90 «Творог из коровьего молока».
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в продукте не должно превышать нормы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078, указанные в табл. 3.
Таблица 3 – Характеристика творога по содержанию токсичных элементов
| Показатели | Допустимые нормы | Примечания |
|---|---|---|
| Токсичные элементы | ||
| Свинец | 0,3 | – |
| Мышьяк | 0,2 | – |
| Кадмий | 0,1 | – |
| Ртуть | 0,02 | – |
| Микотоксины | ||
| Афлатоксин | 0,0005 | – |
| Антибиотики | ||
| Левомицетин | Не допускается | <0,01 ед/г |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 ед/г |
| Стрептомицин | Не допускается | <0,50 ед/г |
| Пеницилин | Не допускается | <0,01 ед/г |
| Пестициды | ||
| Гексахлорциклогексан | 1,25 | В переліку на жир |
| ДДТ та його метаболіти | 1,0 | В переліку на жир |
| Радионуклиды | ||
| Цезий-137 | 100 | Бк/л |
| Стронций-90 | 25 | Бк/л |
В таблице 4 приведены микробиологические нормы безопасности творога согласно СанПиН 2.3.2.1078:
Таблица 4 – Характеристика творога по микробиологическим нормам безопасности
| Название продукта | Масса продукта (г, см3), в котором не допускается | |||
|---|---|---|---|---|
| БГКП (коли-форми) | Streptococcus aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесень, КОЕ/г не более | |
| Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа | 0,001 | 0,1 | 25 | – |
| Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа, также замороженные | 0,01 | 0,1 | 25 | Дрожжи – 100; плесень – 50 |
| Творожные изделия термостойкие | 0,1 | 1,0 | 25 | – |