Конечным этапом производства хлеба является контроль качества хлеба «Хлеб как готовый продукт».
Контроль качества хлеба включает визуальный контроль. Хлеб «Пшеничный» представляет собой поштучные изделия овальной формы. Качество хлеба «Пшеничный» должна соответствовать требованиям ГОСТ 158.00389676.009-2000. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Рецептуре РЦ 00389676-1164-2000. Контроль качества хлеба включает также физико-химический контроль, согласно которому есть показатели качества хлеба «Пшеничный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Требования к хлебу «Пшеничный»
| Наименование показателя | Норма для хлеба |
|---|---|
| Влажность мякушки, % | не более 44 |
| Кислотность мякушки, град | не более 3 |
| Пористость, % | не более 70 |
Контроль качества хлеба выборочно осуществляется инженером по качеству с обязательной записью в журнале «Результаты анализов хлебных изделий». Хлеб «Пшеничный» по показателям безопасности должен соответствовать санитарным правилам и нормам МБТ № 5061-89, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Количество токсичных элементов, микотоксинов, радионуклеиды в хлебе «Пшеничный»
| Наименование показателя, мг/кг | Допустимый уровень, не более |
|---|---|
| Медь | 5 |
| Цинк | 25 |
| Свинец | 0,3 |
| Кадмий | 0,05 |
| Ртуть | 0,01 |
| Мышьяк | 0,1 |
| Содержание микотоксинов, мг/кг не более | |
| Афлотоксин В1 | 0,005 |
| Дезоксиниваленол | 0,5 |
| Зеараленон | 1 |
| Удельная активность радионуклеидов,Бк/кг не более | |
| Цезий-137 | 20 |
| Стронций-90 | 5 |
Контроль качества хлеба на количество пестицидов регламентируется в сырье и оно не должно превышать уровни согласно МБТ № 5061-89. Хлеб «Пшеничный» укладывают на лотки по 10 штук так, чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму, и направляются в отделение для остывания. При укладке в лотки укладчик хлеба — готовой продукции делает разбраковку изделий при наличии отклонений от требований стандарта по органолептическим показателям.
Требования к качеству хлеба «Пшеничный»
| Наименование показателя | Характеристика хлеба |
|---|---|
| Форма | Продолговато-овальная, не расплывчатая, без прижимов. Не допускается: избыточная расстойка; расплывчатость, недостаточный объем; асимметричность. |
| Поверхность | Гладкая, без крупных трещин (крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном направлении и имеют ширину более 1 см.). Не допускается: шероховатость верхней корки. |
| Цвет | От оранжевого до темно-коричневого. Не допускается: неравномерность окраски верхней корки; подгорелость или бледность; загрязнения нижней корки. |
После остывания изделий часть хлеба «Пшеничный» нарезают на машине и упаковывают в термоусадочную пленку. Дальнейшие укладкка, хранения и транспортировка хлеба «Пшеничный» осуществляются в соответствии с ДСТУ 8227-56. Максимально допустимый срок хранения хлеба «Пшеничный» на предприятии 10 часов. Срок хранения изделий на предприятии отсчитывают с момента выхода продукции из печи до момента ее отгрузки получателю.
Укладка готовой продукции – хлеба после выхода из печи и хранение изделий хлеба до отпуска его в торговую сеть является одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилищах предприятий. Хлебохранилище должно быть обеспечено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предполагается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным объемом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы. В хлебохранилищах осуществляется учет произведенной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка.
Контролем качества хлеба также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Допускается также заключение изделий в лотки из полимерных материалов. Следует отметить то, что при очень плотном заключении изделий хлеба в лотки они деформируются. Лотки перемещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10-12) по высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят с помощью тележек или электропогрузчиков.
Для сохранения потребительской свежести изделий хлеба часть их упаковывают. Как упаковочный материал применяется пленка полиэтиленовая, толщиной 0,06-0,1 мм, полиэтиленовая термоусадочная толщиной 0,03-0,04 мм, а также другие материалы.
Перевозки хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами госсаннадзора. Перевозки хлебных изделий транспортом, не соответствует стандартным требованиям, запрещается. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в эксплуатации хлебопекарного производства определены действующей НТД. Сроки реализации хлебобулочных изделий установлены приказом Минторга СССР № 228 от 03.10.83.