По биохимическому составу молоко богато белками, жиры, молочный сахар, минеральные соли, органические кислоты, витамины, ферменты и т.д. Оптимальное сочетание указанных компонентов делает молоко ценным, продуктом питания. Для усвоения молока требуется минимальное количество желудочного сока. Его биологическая ценность дополняется созданием кислой среды в кишечном тракте, чем подавляется развитие гнилостных процессов. Некоторые виды молочнокислых бактерий (Lactobacterium acidophilicum, Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus) продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост кишечной палочки, гнилостных бактерий, стафилококка, возбудителей дизентерии, брюшного тифа. Поэтому молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Белок казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием.
Молоко служит сырьем для изготовления многих продуктов, в том числе и биотехнологических: сметаны, творога, кефира, ряженки, йогурта и различных кисломолочных напитков. Все выше упомянутое делает молоко важным продуктом рациона человечества по вкусовым, питательным и лечебным свойствам. Особенно полезным кисломолочным продуктом биотехнологического происхождения является творог. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости и стимулированию секретной функции желудка и поджелудочной железы. Творог является источником белков, аминокислот, микроэлементов необходимых как для подрастающего, так и взрослого организма. Творог в отличие от молока хорошо усваивается пожилыми людьми.
На сегодня в мире существует проблема с избыточным весом, которая вызывает ряд заболеваний, в первую очередь сердечно-сосудистых. Поэтому актуальным является создание полезных пищевых продуктов с низкой калорийностью. Одним из таких продуктов является обезжиренный творог, который не уступает по своим вкусовым показателям жирным сырам и при этом содержит низкую калорийность.
Молочный рынок Украины за последние несколько лет приобрел тенденцию к реструктуризации, а именно укрупнению. Молоко, поступающее на молокозаводы, перерабатывается на масло, казеин и сухое молоко – 63%; твердые или плавленые сыры – 19%; кисломолочные продукты – 11%; цельное молоко – 4%; мороженое – 3%.
Потребляет Украина молока примерно 2 млрд. л в год, или более 40 л на душу населения. Обеспечение населения высококачественными кисломолочными продуктами – важная задача молочной промышленности и торговли Украины. На данном этапе развития экономики наблюдается расширение ассортимента данной группы товаров и увеличения объемов их производства.
Рынок кисломолочных продуктов, т.е. молочный рынок – одно из ведущих направлений пищевой промышленности в Украине. Одними из самых перспективных молочных продуктов с точки зрения увеличения их производства являются сыры, йогурты и другие молочные десерты, а также мороженое. Потребление сыра, особенно кисломолочного, интенсивно растет (табл.). Так, в странах ЕС потребление творога увеличивается ежегодно на 1,8%, в США – на 2%, в Японии – на 12%. На производство творога в мире сейчас тратится почти 40% молока. В дальнейшем прогнозируется увеличение этой доли до 50%. Поскольку, основным сырьем для производства творога является молоко, то главной задачей специалистов является сохранение крупных потенциальных ресурсов, которые заложены природой в нем, при его промышленной переработке, используя новые технологии и оборудование.
В Украине происходит интенсивное переоснащение молочных предприятий промышленности, что способствует улучшению качества продукции. В связи с повышением требований к санитарному состоянию на производствах, внедряется современное лабораторное оборудование и эффективные методики анализа.
Таблица – Динамика производства основных молокопродуктов в Украине
| Название товара | Количество продукции в 2010 году, тыс. тонн | Темп прироста |
|---|---|---|
| Молоко обработанное жидкое | 797 | –5,8 |
| Молоко и сливки сухие | 95 | –24,0 |
| Масло сливочное | 85 | –15,4 |
| Консервы молочные | 115 | –0,3 |
| Мороженое и пищевой льод | 124 | –5,3 |
| Творог кисломолочный | 248 | 1,4 |
Прослеживается снижение объемов производства в течение последнего года обработанного молока, что связано с дефицитом сырьевых ресурсов. Прирост производства кисломолочных сыров по сравнению с предыдущим годом, составил 1,4%. Рост выпуска творога, в противовес сокращению производства других видов молочной продукции, в определенной степени способствует получению разрешения на экспорт и улучшение дистрибуции на внутреннем рынке Украины.
Молочная индустрия и молочный рынок развивается согласно общемировым тенденциям. Изменения в развитии молочного дела вносит глобализация, меняются потребительские рынки, социальные модели питания людей. Все большее влияние на развитие отечественной молочной индустрии будут оказывать тенденции и достижения мировой науки. На направленность технологических разработок влияют такие факторы:
- Изменение отношения человека и науки к еде.
- Усиление проблем биологической безопасности, вследствие развития научно-технического прогресса.
- Актуализация проблем энерго-и ресурсосбережения и экологии в связи с истощением ресурсов Земли.
На рынке пищевых продуктов, в том числе и молочном рынке, в течение длительного времени доминируют две четкие тенденции: потребитель хочет покупать продукты не только полезные для здоровья, но и вкусные. Эти тенденции особенно ярко проявляются в отношении молочных продуктов, особенно с небольшим сроком реализации.
Социальное положение современного общества характеризуется несколькими особенностями. Анализ демографической ситуации свидетельствует о старении человечества. Общим фактором для всех стран является разница в уровне жизни богатой и бедной части населения. Изменяется социальная модель питания – люди все меньше питаются дома, в результате чего все большее развитие получают технологии продуктов, предназначенных для различных социальных групп населения, полуфабрикатов для сети общего потребления, ресторанов, кафе, а также перерабатывающих предприятий смежных отраслей.
Таким образом, в области пищевых технологий внимание будет концентрироваться на разработке продуктов с функциональными свойствами. Эту проблему невозможно решить только за счет использования различного рода корректирующих добавок – антиоксидантов, стабилизаторов, консервантов и т.д. Поэтому вопрос повышения качества продукции молока – сырья и ингредиентов будут очень актуальны в ближайшие годы. Перспективными направлениями исследований считаются предтермизация, бактериофугирование, ионный обмен и другие процессы, направленные на улучшение качества молока – сырья. В разрабатываемых технологиях все активнее будут применяться процессы фракционирования, синтеза, концентрации, криозаморозки, влияния на продукт сверхдавления, кавитации и т.д.
Анализируя перспективы развития молочной индустрии страны, и молочного рынка вообще, стоит оценить, при каких условиях она будет конкурентоспособной в мировой системе. К таким условиям относится подъем уровня молочного животноводства, дальнейшая концентрация перерабатывающей промышленности, создания современной структуры переработки молока и производства всей гаммы продуктов и полуфабрикатов, включая молочно-белковые и сывороточные концентраты, заменители цельного молока и т.д. Развитие этих задач невозможно без развития интеллектуальной и технической базы.
Ассортимент традиционных для Украины кисломолочных продуктов это три основные группы: ряженка, кефир и творог. Следовательно, задача современной молочной промышленности – полностью удовлетворить потребности населения в молоке и молочных продуктах высокого качества. Для успешного решения этой задачи требуется знание биохимии молока. Без знаний физико-химических и биохимических процессов невозможно получить высококачественные молочные продукты.
Для производства качественных кисломолочных продуктов и развития молочного рынка, безусловно, важный исходный материал. Поэтому современная наука на данном этапе занимается разработкой новых методов производства первичного сырья и устранением его недостатков, уменьшением расхода материалов и других ресурсов, необходимых для пищевого производства. За одно из направлений принято производство молочных продуктов методами, отличающимися от традиционных.