При выборе сырья для производства пшеничного пива учитывают следующие особенности:
- У зерен пшеницы в отличие от зерен ячменя отсутствует мякинная оболочка, что при произрастании и хранении может быть причиной поражения зерна грибной микрофлорой, а в процессе фильтрования сусла приводит к отсутствию естественного фильтрующего слоя.
- радиционно пшеницу используют при производстве хлебобулочных и макаронных изделий, поэтому многовековая селекционная работа была направлена на выращивание твердых сортов, имеющих компактную структуру с плотным эндоспермом и высоким содержанием клейковины. В пивоварении такие сорта непригодны. Но и специальных сортов пшеницы до настоящего времени не выведено, хотя и были такие попытки, поэтому пивовару зачастую трудно подобрать пшеницу нужного качества.
- Высокое содержание белка, отличные от ячменя качественные и количественные составляющие белковых субстанций создают определенные трудности и увеличивают потери экстракта.
Поэтому некоторые производители считают, что из-за более низкого содержания белка среди озимых сортов легче найти пшеницу, более пригодную для пивоварения, чем среди яровых сортов.
Следующая особенность пшеницы как сырья для пивоварения — состав некрахмальных полисахаридов. Клеточные стенки мучнистого тела пшеницы состоят из 70 % арабиноксиланов, 20 % В-глюканов, 7 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы, 6 % белка. Для сравнения — клеточные стенки ячменя содержат 70 % В-глюканов, 20 % арабиноксиланов, 2-4 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы и 5 % белка.
Поэтому пентозановая фракция пшеницы, особенно при применении несоложеного зерна, во многом определяет фильтруемость и коллоидную стабильность фильтрованного пшеничного пива.
Основные требования к качественным показателям светлого пшеничного солода: влажность — не более 5 %; содержание белка — не более 12%; разность экстракта тонкого и грубого помола — не более 1 %; вязкость конгрессного сусла — не более 1,65 мПа-с; число Кольбаха — 36-40 %; индекс Хартонга — более 38 %; цвет — не более 0,23 ед. (4 ед. ЕВС); цвет кипяченого сусла — не более 0,36 ед. (6 ед. ЕВС); экстрактивность — 83-86 % СВ.
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина