Подогревание сусла до кипения начинают вместе со сбором промывных вод в ЗСА-2, включая подачу пара на полную мощность. Закипание сусла должно произойти сразу после окончания сбора последней порции промывных вод. После закипания, включают компрессор, всасывающий и сжимающий пар, восходящий с поверхности сусла. Работа компресссора продолжается на протяжении всей варки сусла. Применение компрессора вторичного пара позволяет экономить тепловую энергию на 70% — это второе технологическое усовершенствование.
Норму внесения хмеля или продуктов его переработки на 1 дал горячего сусла определяют с учетом горечи (содержание альфа- кислоты) и установленной нормы горьких веществ на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.
Норма внесения хмеля (Н):
- для прессованного хмеля:
, г/дал горячего сусла
- для гранулированного хмеля:
, г/дал горячего сусла
- для хмелевого экстракта:
, г/дал горячего сусла;
где: Гс — норма горьких веществ горячего сусла данного сорта пива (в соответствии с рецептурой — 0,8-0,85 г/дал); альфа — массовая доля альфа-кислот в хмелепродуктах, % (принимается по сертификату); W — массовая доля влаги в хмелепродуктах, % (принимается по сертификату).
С учетом потерь по жидкой фазе норма расхода хмелепродуктов составит:
H = (H1 x 100) / (100-П) г/дал пива,
где: П — потери по жидкой фазе (по нормам технологического проектирования для минипивзаводов малой производительности предельно допустимые потери составляют 9,8 %).
Первую порцию хмеля задают через 10 мин после закипания, вторую через полчаса после первой, а третью в конце кипения перед перекачкой в гидроциклон.
Время кипячения составляет примерно 1,5 часа и определяется достижением заданной плотности (КТ-4.1). Кипение должно быть интенсивным. По окончании кипячения по технологии пшеничного пива вносится сахар.
Читайте также статьи по теме «Технологический процесс производства пива»:
Технологическая схема производства пива
Производство пива. ТП-1. Дробление солода и затирание
Производство пива. ТП-2. Фильтрация сусла
Производство пива. ТП-4 и 5. Отстаивание и перекачивание сусла
Производство пива. ТП-6 и 7. Брожение и дображивание пива
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина