Технология производства хлеба включает в себя подготовку сырья. Пшеничная мука просеивается на просеивателе, установленном под просеивателем с улавливанием металлических примесей и подается спироматиком в дозатор сыпучих компонентов. Хранение соли на предприятии осуществляется «мокрым способом». Перед подачей в производство хлеба солевой раствор проходит отстойники и фильтруется. Дрожжи прессованные хранятся в холодильной камере. Перед подачей на производство хлеба освобождаются от упаковочной бумаги и в чистой таре подаются в тестомесильные машины.
Технология производства хлеба включает также приготовление теста. Рецептурахлеба пшеничного (из расчета на 100 кг муки) имеет следующий вид:
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Мука пшеничная высшего сорта | 60 |
| Мука пшеничная первого сорта | 40 |
| Дрожжи пресованные | 1,9 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Улучшитель | 0,3 |
| Всего: | 103,70 |
Производственная рецептура приготовления теста в тестомесильной машине А2-ХТТ:
| Наименование сырья | Количесвто, кг |
|---|---|
| Мука пшеничная высшего сорта | 66 |
| Мука пшеничная первого сорта | 41,6 |
| Дрожжи пресованные | 2,1 |
| Солевой раствор (плотность1,2) | 6,4 |
| Улучшитель | 0,3 |
| Вода при влажности муки 14,5% | 52,3 |
Тесто готовят безопарным способом на тестомесильной машине интенсивного замеса А2-ХТТ. Технологический процесс приготовления теста состоит из следующих операций: дозирование компонентов, приготовление теста, выгрузка теста на транспортер для брожения теста, брожение теста.
Приготовление теста ведется в тестомесильной машине А2-ХТТ в следующей последовательности. Нажатием кнопок, компоненты из дозаторов выгружаются в машину. Взвешенное сырье из дозатора выгружается по 40-50 секунд. При выгрузке, на блоке управления, включается тестомесильная машина и после выгрузки всех компонентов сразу же включается набор следующей порции компонентов. Сначала включается регулятор скорости — в течение 3-4 с машина плавно набирает обороты и одновременно идет смешивание компонентов. Затем включается первая скорость и замес теста длится еще 180 с, после чего, на второй скорости идет интенсивный замес теста в течение 240 с. Время замеса на 1-й и 2-й скоростях может быть изменено в зависимости от качества муки.
Контролируемые параметры технологического процесса приготовления теста: температура теста — 28-290С; влажность теста — 44%. В автоматическом режиме сразу же после замеса производится выгрузка теста с помощью двух транспортеров течение 82-85 с. Время брожения теста — 70 минут. Интервал между замесами теста — 10-11 минут. На блоке управления конвейером, для брожения выставляется скорость движения ленты — 45 Гц-10 за 90 сек. Контролируемые органолептические параметры — промес (однородная масса); консистенция (нормальная, жидкая, густая); вкус (наличие соли, кислотность, без постороннего привкуса). Физико-химические показатели — кислотность: 3 — 3,50Т, температура теста: 28-290С.
Следующим этапом технологии производства хлебаявляется обработка, расстойка и выпечка теста. Выброженное тесто с кислотностью 3,0 — 3,50Т по окончании 70 минут перемещается в приемный бункер тестоделителя. Скорость деления тестоделителя 22 — 23 куска в минуту. Интервал — 2,6 — 2,7 с. Масса куска — 750 — 755 г. Через округлитель заготовки попадают в шкаф предварительной расстойки теста, где они находятся 13-14 мин. После чего двумя ленточными транспортерами они направляются в закаточные машины с интервалом 2,6-2,7 с, раскатываются до длины 18-19 см и поступают в формы в количестве 7 штук. Расстойка теста должна составлять 53,75 мин. После достижения расстойки теста, заготовки автоматически перемещаются на под печи со временем выпечки 32,5-33 минут. Температура выпечки в первой зоне — 210-2200С, во второй — 260-2650С, в третьем — 220-2300С.Готовый хлеб выгружается на транспортер и поступает в камеру для остывания для укладки на лотки. Масса горячего хлеба должна быть в пределах 770 — 773гр.