Технология производства хлебобулочных изделий состоит из следующих шести этапов:
- приемка и хранение сырья;
- подготовка сырья к пуску в производство;
- приготовление теста;
- обработка теста;
- выпечка хлебобулочных изделий;
- хранения испеченных хлебобулочных изделий и отправка их в торговую сеть.
Рецептуры и рекомендованные способы и режимы технологического процесса производства хлебобулочных изделий находятся в сборниках технологических инструкций и в справочниках. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (время брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделий и др.). Но в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
Учитывая эти и другие производственные условия лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабрикаты (опары, теста и др.).
На хлебопекарных предприятиях процесс приготовления теста происходит порционно и непрерывно. Порционно тесто готовится с использованием дозирующих устройств для сырья и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса, к обработке. Непрерывно тесто готовится с использованием непрерывного дозирования сырья и замеса теста.
Существует два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. В хлебопекарной промышленности используют прессованные дрожжи, а также сухие, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой агломерацию дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, вымытых и спрессованных. Сухие дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до окончательной влажности 8-9%. Сухие дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, которые постелены пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта — 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметично. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения уменьшается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемно силы на 5%. Дрожжевое молоко — жидкая суспензия дрожжей в воде, полученной в результате сепарирования культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Срок хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С двое суток, при температуре 0-4°С-до 3 суток.
В хлебопечении используют следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог, сыворотка. Сметану хранят при температуре 0-8°С до 3 суток, молоко при температуре 8-10°С – 6-12 часов, а при температуре 6-8°С – 12-18 часов, творог хранят при температуре 0°С – 7 суток. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 месяцев. Молочная сыворотка — это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическим запахом и вкусом. В хлебопекарной промышленности наиболее широко используется масло коровы, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.