Интервью с к.с.-х.н. – сотрудником Национального института винограда и вина «Магарач» г. Ялта, урочище Магарач. Адрес: АР Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31
1. Какая история у НИИ «Магарач»?
В переводе с тюркского языка «магарач – источник питьевой воды». НИИ «Магарач» – это знания о вине, виноградной лозе и продуктах переработки винограда. В 1813 году была осуществлена первая закладка коллекции винограда, которая составила приблизительно 300 сортов винограда. Сейчас НИИ «Магарач» занимает 4-ое место на мировом рынке по коллекции сортов винограда, которая насчитывает в опытном хозяйстве Магарач около 3,5 тысяч сортов и во Франции – около 18 тысяч сортов.
2. Какие задачи ставит перед собой НИИ «Магарач»?
НИИ «Магарач» не ставит перед собой цель заполнить прилавки магазинов вином, это удел винзавода «Массандра», который занимается тиражированием вин. Основные задачи НИИ «Магарач» – это выведение новых сотов винограда, разработка новых марок вина и технологий их изготовления, поддержание классических марок вина.
3. Вредно ли употреблять вино?
Чтобы ответить на этот вопрос достаточно сказать, что исследователи, великие ученые с мировым именем десятилетиями работали с вином, пробовали и употребляли в умеренных количествах вино, при этом поддерживали здоровье в хорошей форме и сохраняли высокий творческий и интеллектуальный потенциал.
4. Важны ли климатические условия для получения того или иного вида вина?
Агроклиматические условия имеют огромное значение для получения необходимого вида вина. Так, для приготовления тонкого, изящного столового вина подходят только те сорта винограда, которые произрастают в районе г. Алушта, от моря в сторону горы Чатыр-Даг. Для приготовления десертных и ликерных вин прекрасно подходит солнечный южный берег Крыма.
5. Какое самое старое вино?
Самым старым отечественным вином является «Мускат розовый Магарач» 1836 года урожая, которое находится на территории НИИ «Магарач». Это вино занесено в книгу рекордов Гиннесса, как самое старое вино Российской империи. В подвалах винзавода «Массандра» хранится самое старое вино стран СНГ – «Херес де ля Фронтера» 1775 года урожая, однако оно испанского происхождения.
6. Какова история создания вина марки «Херес»?
Более 600 лет назад в испанском городе Херес де ля Фронтера один винодел был очень не внимательным и не собранным – он забыл у себя в подвале бочку с вином и более того не закрытую. Тем самым, по идее, он должен был обречь забытое им вино на гибель, однако в местных условиях обитали уникальные микроорганизмы – хересные пленкообразующие дрожжи. Попав в бочку, они образовали на поверхности вина пленку. По истечении приблизительно 10 месяцев винодел обнаруживает пропажу – бочку с вином. Он полагал, что вино безнадежно потеряно, так как на поверхности образовалась сероватая морщинистая пленка, и решил вылить это вино. Однако, аромат свежеиспечённого ржаного хлеба, кожуры зеленого грецкого ореха и дикого миндаля, исходившие от вина, доказали, что вино вовсе не испорчено, а получен качественно новый вид вина. Так появилось вино марки «Херес де ля Фронтера».
7. В чем заключаются особенности технологии приготовления вина марки Херес?
Вино марки Херес созревает под пленкой хересных дрожжей на протяжении 9 месяцев. Залог успеха – это сохранение пленки из хересных дрожжей. Что достигается сливанием через трубку 1/3 зрелого вина из бочки из-под хересной пленки и добавлением таким же путем, в таком же количестве молодого подготовленного вина под пленку. Так вино получают десятилетиями, чем старее пленка, тем вино получается более высокого качества.
8. Какие есть правила во время дегустации?
Во время проведения дегустации следует ополаскивать водой рот и бокал (если используется один бокал), особенно после красного вина. Дегустация должна проводиться с использованием классических дегустационных бокалов из тонкого прозрачного стекла на высокой ножке. В узкой части такого бокала тюльпанообразной формы происходит концентрация ароматических веществ. Держать бокал необходимо за ножку для того, чтобы в полной мере насладиться цветом вина и не допустить согревания вина. В качестве закуски используется нейтральная соломка.
9. Какие параметры оцениваются во время дегустации?
Профессиональный дегустатор оценивает вина по многим параметрам, но для новичков достаточно оценить цвет вина и его прозрачность, букет вина, вкус и послевкусие вина.
10. Какая оптимальная температура вина для его употребления?
Все зависит от вида вина. Перед подачей на стол вина охлаждают до вполне конкретных температур: белые столовые вина – 12-13°С, красные столовые вина – 14-15°С, все остальные вина подают при комнатной температуре – 17-19°С.
11. Какой порядок подачи вин на стол?
Вина подаются на стол в зависимости от разных критериев. Так основным является подача вин по нарастанию сахаристости – сначала употребляют сухие вина с 0 содержанием сахара.
Также вина подают по цвету – сначала белые, затем красные, так как последние являются более терпкими и экстрактивными.
Сначала подаются более ароматные вина, затем менее ароматные.
Изначально подают сухие вина, затем крепкие (2-6% сахара, 19,5% спирта), после чего переходят к классическим десертным винам (14-16% сахара, 16% спирта) и завершается дегустация сладкими ликерными винами (более 20% сахара, 13-14% спирта).
12. Какое вино и когда, можно использовать?
Столовые сухие вина могут находиться на каждодневном обеденном столе, а вот остальным винам там не место. Крепкие и крепленые, десертные и ликёрные вина должны присутствовать лишь на праздничных столах. Белое сухое вино используется с белым мясом (в том числе рыба и морепродукты), красное сухое вино – с красным мясом, что связано с интенсивностью вкуса, букета вина и еды.
Сухие столовые вина (0% сахара, до 10% спирта) вида Ркацители, Олиготе, Совиньон могут использоваться для обеззараживания воды. Обеззараживать воду можно взятую из природных источников во время летних походов, или плаваний, из-за возможности наличия в ней патогенной микрофлоры. Для этого берется ¼ вина и ¾ воды выдерживается 30-40 минут. За это время проявляются бактерицидные свойства вина, связанные отнюдь не со спиртуозностью, а с наличием в вине многообразия биологически-активных веществ. Сухое столовое вино также можно использовать в качестве антисептика для промывания ран и порезов.
Красные сухие типа Совиньон, Мерло, Ркацители являются хорошими протекторами радионуклидов, они связывают в организме человека свободные радикалы, которые появляются в результате воздействия ионизирующих излучений. На атомных подводных лодках в ежедневный рацион входит данное вино. К тому же кислотность выше упомянутого вина близка к кислотности желудочно-кишечного сока, что улучшает пищеварение.
Читайте также: Вина «Магарач» и немного о вине. Часть 2
Автор статьи и фото в статье: Ляпустина Е.В.