Суть провитамина каротина заключается в том, что этот пигмент способен расщепляться в организме человека и многих животных с образованием витамина А. Бета-каротин превращается в витамин А в стенках кишечника. Если у вас проблемы с пищеварением, то вероятность подобного преобразования уменьшается. Состояние здоровья влияет на то, каким образом бета-каротин используется вашим организмом. К тому же, бета-каротин относят к антиоксидантам – химическим веществам, предохраняющим клетки от так называемых свободных радикалов, опухолевого перерождения, старения и гибели. Получение из бета-каротина витамина А единственный путь образования витамина А, который не синтезирующего самостоятельно в природных условиях. В 1931 году Каррер установил, что витамин А является ненасыщенным спиртом состава С20Н29ОН с пятью конъюгированными двойными связями и бета-ионновым циклом. Однако, прошло достаточно много времени, пока была найдена взаимосвязь между бета-каротином и витамином А. В течение почти столетия каротин рассматривался исключительно, как широко распространенный растительный пигмент – спутник хлорофилла, не имеющий перспектив практического использования, как краситель, вследствие своей легкой окисляемости.
Во время установления взаимосвязи между бета-каротином и витамином А длилась научная дискуссия между биохимиками и физиологами. Дискуссия между американским биохимиком Стинбоком и английским физиологом Дреммондом шла по явно неправильному пути. Вопрос был решен лишь после появления экспериментальных работ Эйлера и его сотрудников и Мура. Оказалось, что каротин способен быть фактором роста лишь в качестве провитамина который сопутствует витамину А в рыбьих жирах. В 1929-1930 гг. была окончательно установлена связь бета-каротина и витамина А, а именно А-витаминная физиологическая активность каротина, полученного из различных растительных материалов, и впервые обнаружено, что в печени кроликов, питающихся морковью, откладывается не каротин, а бледно окрашеное вещество. Вскоре выяснилось, что это вещество и является витамином А. При кормлении крыс жировой диетой, лишенной витамина А, но содержащей определенные дозы простого, двенадцать раз перекристаллизированного каротина, Мур находил появление в печени витамина А с характерной для него полосой поглощения при 328 Mm, что дает по Карр-Прайсу интенсивную окраску с треххлористой сурьмой в хлороформе с максимумами поглощения 606 и 572 Mm, Кагшер, подвергнув спектральному исследованию препараты Мура, пришел к аналогичному выводу.
Наличие доказанной связи между бета-каротина и витамина А уже значительно облегчило расшифровку строения последнего. Анализ витамина А, произведенный Каррсром, дал эмпирическую формулу соединения С20Н30О. В 1933 году был синтезирован пергидровитамин А (С20Н39ОН), совершенно идентичный пергидросоединению природного витамина А, а в 1937 году осуществлен синтез и самого витамина А. Таким образом окончательно подтвердилось строение молекулы витамина А и его взаимосвязь с каротином.