Вихід й якість молочних продуктів, обумовлені складом молока, структурою й властивостями його компонентів, перебувають у великій залежності від зоотехнічних факторів. У деяких випадках зміна складу й властивостей сирого молока під впливом фізіологічного стану тваринних кормів й інших факторів настільки значні, що воно стає не придатним до переробки на молочні продукти.
Порода й вік тварин. Окремі породи великої рогатої худоби оцінюються по надоях молока і його складу. Це результат багаторічної практики розведення великої рогатої худоби, що дозволило вивести породи корів з найбільшою молочною продуктивністю. Від породи й віку тварини залежить молочна продуктивність, склад, фізико-хімічні й технічні властивості молока.
Основні породи в нашій країні: чорно-строката, червона горбатовська, холмогорська й ін. Коливання в складі молока корів однієї й тієї ж породи порозуміваються спадкоємними факторами, а також різними умовами утримання тварин. Тому що в спадщину передається тільки здатність до утворення певної кількості молока з приблизно постійним складом (молочна продуктивність), умови утримання корів мають велике значення для її реалізації.
Стадія лактації. Процес утворення й виділення молока з молочної залози, що називається лактацією, у корів у середньому становить 305 днів, тобто близько 10 міс. У ньому розрізняють три періоди (стадії): молозивний (тривалістю 5-10 днів після отелення), період виділення нормального молока (285-217 днів) і період відділення стародойного молока (7-15 днів перед закінченням лактації). Молозиво й стародойне молоко в результаті різкої зміни фізіологічного стану тварин супроводжується утворенням секрету, склад і властивості якого значно відрізняються від нормального молока.
Так, молозиво в 3-5 разів більше містить білків, чим молоко; в 1,5 рази більше жиру й мінеральних речовин, фосфоліпідів — в 3-5 разів, каротину — в 3,5-4 рази, більше вітамінів, макро- і мікроелементів, ферментів (особливо каталази, пероксідази), гормонів, лізоциму, лактоферина, лейкоцитів й ін. Лактози менше. Кислотність 40°Т, щільність 1.037—1,055 г/м3, в’язкість 25×10-3 Па×с. Воно має інтенсивні жовті кольори, солонуватий смак, густу, грузлу консистенцію.
Стародойне молоко характеризується підвищеною кількістю лейкоцитів, жиру, білків, ферментів (ліпази), мінеральних речовин і зменшеним вмістом лактози. Кислот. 14-16°Т, а іноді 9-12°Т, смак гіркуватий-солонуватий через підвищену кількість вільних жирних кислот, що утворються при гідролізі жирів й хлоридів.
Молозиво й стародойне молоко не придатне для промислової переробки, тому що воно має змінений склад; повільно згортається сичуговим ферментом та є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Продукти з них швидко псуються і мають неприємний смак.
Стан здоров’я корів. Хвороби ведуть до зниження молочної продуктивності тварини за рахунок зміни складу й властивостей молока. Найбільш помітні зміни в складі молока викликаються інфікуванням вимені, у результаті порушується секреція молока. Мастит — запалення тканин вимені. Мастити можуть бути з яскраво вираженими клінічними ознаками й сховані (субклінічні). Останні більше поширені. Збудник проникає в паренхіму, а відтіля в альвеоли. Здатність молокоутворюючих кліток до синтезу казеїну, лактози й жиру знижується. Для підтримки осмотичного тиску іони крові у великій кількості переходять у молоко.
Частково уражена тканина стає проникною для сироваткових білків. Мастит позначається на складі молока — знижується загальна кількість сухих речовин, змінюється кількісне співвідношення між складовими частинами молока. Це виражається в зниженні вмісту жирів, лактози й казеїну, а також у підвищенні вмісту сироваткових білків, хлориду й соматичних кліток.
Міняється жирнокислотний склад тригліцеридів молочного жиру (підвищується вміст високомолекулярних жирних кислот і знижується кількість низькомолекулярних жирних кислот, зменшуються розміри міцелорного казеїну з одночасним підвищенням у молоці вмісту фракції казеїну. Діапазон змін залежить від ступеня захворювання. З ростом інтенсивності інфекції склад секрету вимені наближається до складу крові. Воно має гіркуватий-солонуватий смак. Кислотність знижується до 12°Т, p підвищується до 6,83-7,19, щільність знижується до 1,024-1,025 г/см3. Електропровідність підвищується, а в’язкість знижується.
Збірне молоко, що надходить на молокозаводи, часто має домішки анормального молока до 6-15% і більше, тобто в 1 мл такого молока втримується більше 500 тис. соматичних кліток. Молоко з підвищеною кількістю соматичних кліток має високу бактеріальну обсіменіння і, як правило, містить стафілококи, що володіють підвищеною біологічною активністю. Варто мати на увазі, що домішки анормального молока може спотворити результати редуктазної проби (тобто при цьому завишається сортність контрольованого молока), внаслідок уповільнення процесу відновлення метиленового блакитного.
Анормальне молоко має меншу термостійкість, погано згортається сичуговим ферментом, у ньому погано розвиваються виробничі молочнокислі бактерії. Найбільш чутлива до домішок анормального молока болгарська паличка, ацидофільна паличка, діацетилактис, менш чуттєвий. St. lactis й не чуттєвий. St. термофільний. Згустки з такого молока мають підвищену в’язкість, меншу щільність і гірше відокремлюють сироватку. Сирне тісто з такого молока — слабке, в’яле, повільно дозріває, і сири виходять із пороками смаку, консистенції й малюнка. Якість масла, сиру й кефіру при використанні молока з 20-25% маститного знижується, змінюється смак, запах, консистенція. Тому необхідно ретельно контролювати молоко на мастит, для чого існує багато методів: визначення хлор-цукрового числа (у здорових воно не >1,5-2, у хворих вище — 6-15); підвищується активність каталази й електропровідність молока. Для підрахунку соматичних кліток використають мікроскоп, лічильники різного роду.
Режим годівлі. Годівля повинна бути повноцінною по білку й жиру, мінеральним речовинам і вітамінам, що впливає на продуктивність, склад і властивості молока. Деякі види корму змінюють смак і запах молока (це полинь, бур’яни, часник польовий) — ці присмаки й спричиняються пороки молока. Або взимку й навесні причиною їх може бути згодовування твариною силосу, кормового буряка, капусти, зеленого жита й ін. Багато летучих з’єднань кормів: ефіри, спирти, альдегіди й петони, що володіють специфічним смаком і запахом, легко й швидко виділяються в рубці жуйних разом з жуйкою, потім відригаються коровою, попадають у легені, потім у дах і молочну залозу.
І з’являються в молоці через 20-30 хв. після дачі корму. Деякі з’єднання втримуються в кормах у зв’язаній формі, вивільняються тільки при травленні й тому повільніше (протягом 1-3 ч) всмоктуються в дах і надходять у молоко. Наприклад, діметілсульфід утворюється з метілцистіна, утримується в капусті, турнепсі. Триметіламін (рибний присмак) — з бетаіну, утримується в цукровому буряку, пшениці, ячмені. Інтенсивність кормових присмаків через 2,5-4 години після годівлі зменшується, тому що дах реадсорбує пахучі речовини з молока. Коров’ячий (хлібний присмак) обумовлений підвищенням у молоці концентрації кетонових телацетону, ацетоуксусної й b-оксимасляної кислот. По цьому, крім неякісних кормів, раціони годівлі повинні бути правильно складені, а також треба нормувати згодовування твариною концентрованих, соковитих й іншіх видів кормів. Так, згодовування великої кількості лляних і соняшникових макух підвищує в жирі ненасиченість жирних кислот (З18), масло виробляється з такого молока низької якості, не непохитно в зберіганні. При збільшенні згодовування вуглеводистих кормів (буряка, картоплі) у жирі підвищується кількість жирних кислот (З11-З12), масло здобуває тверду й крошливу консистенцію. Якщо корма збіднені Са(барда, кислий гніт, пивні дріжджі, силос, макухи й ін.), то може утворюватися сичужно-в’яле молоко, малопридатне до вироблення сиру, і сир з такого молока має ламку, незв’язну, крошливу консистенцію. Таким чином, необхідно досить сумлінно ставитися до якості кормів.
Вплив доїння. Склад молока міняється в процесі доїння, і протягом дня, тобто між доїннями. Перші порції менш жирні, наприкінці — більше жирні. Це порозумівається затвердінням великих жирових кульок у секреторних клітках альвеол при підвищенні тиску у вимені.
При більш тривалому інтервалі удої молока збільшується, а жирність його знижується. У ранковому молоці вміст жиру нижче, ніж у вечірньому, тому що воно отримано після тривалого інтервалу між доїннями. Найнижчий вміст жиру в молоці, отриманому вночі (з 21 години до 3 часів).