По определению Европейской пивоваренной конвенции, флокуляция дрожжей – это обратимая агрегация или агглютинация дрожжевых клеток. С этим свойством дрожжей связаны такие показатели, как степень сбраживания сусла, органолептические свойства пива, а также его биологическая и коллоидная стойкость.
С точки зрения технологии пивоварения следует обратить внимание на следующие аспекты флокуляции:
- интенсивность;
- время наступления;
- скорость образования хлопьев;
- тип хлопьеобразования.
По способности флокулировать пивные дрожжи сгруппированы в четыре класса:
- Пылевидные дрожжи. Эти дрожжи диспергированы в бродящем сусле в течение всего брожения. В стационарной фазе они образуют скопления, состоящие из 10 и менее клеток.
- Флокулирующие дрожжи первого класса. Большую часть периода брожения клетки остаются во взвешенном состоянии. После сбраживания 2/3 экстракта, клетки начинают флокулировать с образованием хлопьев, состоящих из 1000 и менее клеток. Осадок дрожжей имеет плотную консистенцию со слегка раз мытой поверхностью.
- Флокулирующие дрожжи второго класса. Процесс флокуляции начинается после сбраживания 2/3 экстракта. Хлопья содержат до многих тысяч клеток. Осадок имеет плотную консистенцию.
- Флокулирующие дрожжи третьего класса. Процесс флокуляции начинается на ранних стадиях брожения.
Технологические факторы, определяющие флокуляцию дрожжей
Помимо генетических факторов на интенсивность и полноту флокуляции влияют факторы внешней среды. К ним относятся: состав сусла, количество и качество семенных дрожжей, физико-химические условия культивирования. Как правило, ранней флокуляции способствует несбалансированный состав сусла, а именно недостаток в нем факторов роста, аминного азота и низкая величина отношение сахаров к несахарам. Процесс флокуляции ускоряется при увеличении нормы введения семенных дрожжей и низкой температуры ведения процесса брожения и дображивания. При повышении температуры до 20°С и выше идет дефлокуляция дрожжей, которая вновь начинается при понижении температуры до 2-5°С. Интенсивность флокуляции дрожжей возрастает с уменьшением величины рН с 5,6 до 4,3-4,0. Дрожжи дефлокулируют при повышении величины рН (более 6) или при ее снижении (менее 3). Аэрация сусла перед сбраживанием либо оказывает слабое влияние на флокуляцию клеток, либо вообще не влияет на этот процесс.
Бродильная активность дрожжей – важный технологический признак дрожжей, так как определяет длительность главного брожения, физико-химические свойства пива, его биологическую стойкость. Она оценивается по таким показателям, как скорость потребления сахаров, количество выделившегося при этом диоксида углерода, и величина конечной степени сбраживания сусла. По степени сбраживания все штаммы дрожжей делят на 3 группы: низкосбраживающие, среднесбраживающие и высокосбраживающие.
Скорость и степень сбраживания сусла связаны с активностью мальтозопермеазы, мальтотриозопермеазы, альфа-глюкозидазы, 3-фруктофуранозидазы, алкогольдегидрогеназы – ферментов, участвующих в сбраживании сахаров сусла. Существует тесная взаимосвязь между бродильной активностью и флокуляционной способностью дрожжей: чем выше степень флокуляции, тем позже достигается конечная степень сбраживания пива.
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. Технология органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина