Для приготовления хлеба «Пшеничный» используется следующая сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая, улучшитель.
Пшеничную муку в соответствии с ГОСТ 26574 — 85 «Мука пшеничная хлебопекарная» производят из зерна пшеницы пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. В существующей нормативной документации качества муки предусматривается ограниченное количество показателей: влажность, зольность, крупность размола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические показатели: вкус, запах, наличие минеральных примесей и цвет муки. Химический состав муки может значительно изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки. В свою очередь химический состав зерна определенной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы также влияют на химический состав зерна. В таблице приведена характеристика муки, а именно величины содержания в отдельных сортах хлебопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина).
Характеристика муки по химическому составу
| Мука хлебопекарная | Пищевые вещества | ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Моно- и ди сахариды, % |
Крахмал, % | Пищевые волокна, % | Зола, % | Минеральные вещества, мг% | Витамины, мг% | Амино кислоты, мг% |
||||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | E | B1 | B2 | PP | B6 | лизин | метионин | |||||||||
| Пшеничная, высший сорт | 14,0 | 10,3 | 1,2 | 0,2 | 70,4 | 3,5 | 0,5 | 3 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1,2 | 1,1 | 0,17 | 0,04 | 1,2 | 0,17 | 250 | 153 | |
| Пшеничная, І сорт | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 5,8 | 0,7 | 4 | 176 | 24 | 44 | 115 | 2,1 | 3,05 | 0,25 | 0,08 | 2,2 | 0,22 | 265 | 160 | |
Характеристика муки по хлебопекарным свойствам
Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (румяную) корку без разрывов и трещин, эластичную мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш, тем выше ценится он потребителем. Пшеничная мука высокого качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, который отвечает вышеперечисленным требованиям. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами: газообразующей способностью; способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами — силой муки; цветом муки и способностью его к потемнению в процессе приготовления из него хлеба. Существенное значение имеет и показатель размера частиц муки.
Газообразующая способность муки обуславливает содержанием в нем собственных сахаров и его сахаробразующую способность. Сахаробразующая способность муки связана с действием амилолитических ферментов, содержащимся в ней крахмалом, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Поэтому сахаробразующая способность муки зависит от содержания в нем амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом, газообразующая способность муки обуславливается в основном его углеводно-амилазного комплексом. Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба, рецептура которых не предусматривает внесения сахара в тесто. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. Производственным опытом и экспериментами было установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки сахаров в тесте была не менее 2-3% на сухое вещество.
Характеристика муки по цвету
Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в отдельных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только его цвет, но и способность к потемнению. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубевидный) частиц зерна. ГОСТом 26361-84 предусмотрено определение белой сортовой хлебопекарной пшеничной муки. ГОСТом 27558-87 предусмотрено определение цвета муки и отрубей визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.
Характеристика муки по крупности
Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной степени на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности муки по остатку и прохода через одно — два сита соответствующих размеров дает очень неполную характеристику размеров частиц муки и соотношение в муке фракций частиц различной крупности. Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные – в пределах от 45-50 до 190 мкм. Недостаточное и избыточное измельчения муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. С точки зрения хлебопекарных свойств желательно использовать муку, частицы которой по возможности наиболее однородны.