Технические условия распространяются на Ряженку (далее продукт), вырабатываемый из топленого молока путем сквашивания закваской, приготовленной из чистых культур термофильного стрептококка.
Маркировка и хранения ряженки
Каждый пакет ряженки должен иметь следующие обозначения, нанесенные печатным способом: наименование и адрес предприятия изготовителя или товарный знак; полное наименование продукта, масса (объем) состав продукта по рецептуре, дата изготовления; конечный срок реализации или дата изготовления и срок годности потребления; пищевая и энергетическая ценность продукта; обозначение технических условий; идентификационный номер в системе EAN. Хранение ряженки должно осуществляться при температуре (4±2)°С 14 суток для герметически закрытой таре.
Готовый продукт Ряженка должен упаковываться в пакеты из комбинированного материала производства «Тетра — Пак» и «Тетра — Тон» емкостью 500 см3. Масса нетто продукта в потребительской таре должна быть 500 ± 10 см3. Пакеты типа «Тетра — Пак» с продуктом должны быть упакованы в термоусадочную пленку.
Органолептическая и физико-химическая Характеристика ряженки
По органолептическим показателям Ряженка должен соответствовать требованиям, которые указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Органолептические показатели Ряженки
| Наименование показателя | Характеристика Ряженки |
| Консистенция и внешний вид ряженки | Однородная с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, за счет развития нормальной микрофлоры в ряженке |
| Вкус и запах ряженки | Чистый кисломолочный с выявленным привкусом пастеризацию и пряжености |
| Цвет ряженки | Молочно — белый с кремовым оттенком |
По физико — химическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 2.
Таблица 2 — Физико — химические показатели ряженки
| Наименование показателя | Норма для ряженки |
| Массовая доля жира,% | не менее 3,2 |
| Кислотность, º Т | не менее 65-70 |
| pH | не менее 4,1 |
| Температура, º С | не более 6 |
| Фосфатаза | Отсутствует |
Микробиологические показатели ряженки
По микробиологическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 3.
Таблица 3 — Микробиологические показатели ряженки
| Наименование показателя | Норма для ряженки |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 см3 продукта | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта | Не допускается |
| Общее количество молочной микрофлоры в 1 г | Не менее 1•106 |
| Staphylococcus aureus в 1 см3 | Не допускается |
Содержание антибиотиков и токсичных элементов в ряженке
По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ ряженка не должна превышать значений, указанных в ГОСТ. По содержанию токсичных элементов ряженка должна соответствовать требованиям, которые изложены в таблице 4.
Таблица 4 — Содержание токсичных элементов в ряженке
| Наименование показателей | Норма для ряженки |
| Токсичные элементы, не более | |
| Свинец | 0,1 |
| Кадмий | 0,03 |
| Мышьяк | 0,05 |
| Ртуть | 0,005 |
| Медь | 1,0 |
| Цинк | 5,0 |
| Микотоксины мг / кг, не более | |
| Афлатоксин В1 | 0,001 |
| Афлотоксин М1 | 0,0005 |
Пищевая энергетическая ценность ряженки
Данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта Ряженка приведены в таблице 5.
Таблица 5 — Пищевая энергетическая ценность 100 г ряженки
| Наименование продукта | Жир, г | Белок, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал |
| Ряженка 4,0% жирности | 4,0 | 3,0 | 3,5 | 59 |