Готовым продуктом молочнокислого производства является сметана с содержанием жира 10%. Сметана — кисломолочный продукт, который изготавливается благодаря сквашиванию сливок чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2 : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлена в таблицах 1-3.
Таблица 1 – Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности
| Продукт | Массовая доля основных пищевых веществ, % | Энергетическая ценность в 100г продукта, кДж | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| сухих веществ | белка | жира | углеводов | золы | ||
| Сметана 10%-й жирности | 17,3 | 3,0 | 10,0 | 2,9 | 0,6 | 115 |
Таблица 2 – Характеристика сметаны по содержанию минеральных веществ
| Продукт | Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| натрий | калий | кальций | фосфор | железо | магний | |
| Сметана 10%-й жирности | 35 | 109 | 86 | 60 | 0,2 | 8 |
Таблица 3 – Характеристика сметаны по содержанию витаминов в сметане
| Продукт | Массовая доля витаминов, мг в 100г продукта | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| A | бета-каротин | В1 | В2 | С | |
| Сметана 10%-й жирности | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | 0,3 |
Сметана как конечный продукт должен соответствовать требованиям по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (таблицы 4-6).
Таблица 4 – Характеристика сметаны по органолептическим показателям
| Показатель сметаны | Характеристика сметаны |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительное крупинчастость |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 5 – Характеристика сметаны по микробиологическим показателям
| Показатель сметаны | Характеристика сметаны |
|---|---|
| Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), в 0,001 см3 | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта | Не допускается |
| Коагулазо-положительные Staphylococcus aureus, в 1 см3 продукта | Не допускается |
Таблица 6 – Характеристика сметаны по физико-химическим показателям
| Показатель | Норма для сметаны |
|---|---|
| Массовая доля жира, % | 10 |
| Кислотность, оТ | 60-90 |
| Массовая доля белков, % | 3,0 |
| Массовая доля минеральных веществ, % | 0,5 |
| Массовая доля молочного сахара, % | 3,2 |
| Влажность, % | 72,7 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 6 |
| Фосфатаза | — |
К требованиям стандарта СЗМЗ не входит, но имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. В результате нарушения параметров технологического процесса, использование недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061 — 89 от 01.08.89.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 7.
Таблица 7 – Характеристика сметаны по допустимым уровням токсичных элементов
| Вещества | Допустимые уровни, мг/мк (л), не более | Примечания |
|---|---|---|
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Микотоксини: | ||
| афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики: | ||
| левомицитин | Не допускается | < 0,01 од/г |
| тетрациклиновая группа | Не допускается | < 0,01 од/г |
| стрептомицин | Не допускается | < 0,5 од/г |
| пеницилин | Не допускается | < 0,01 од/г |
| Пестициди: | ||
| гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 1,25 | В персчете на жир |
| ДДТ та его метаболиты | 1,0 | В персчете на жир |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 100 | Бк/л |
| стронций-90 | 25 | Бк/л |
Статья написана с использованием книги Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.