Вы здесь

Характеристика сметаны

Средняя: 4.7 (3 оценок)
Характеристика сметаны

Готовым продуктом молочнокислого производства является сметана с содержанием жира 10%. Сметана - кисломолочный продукт, который изготавливается благодаря сквашиванию сливок чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2 : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлена в таблицах 1-3.

Таблица 1 – Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности

Продукт Массовая доля основных пищевых веществ, % Энергетическая ценность в 100г продукта, кДж
сухих веществ белка жира углеводов золы
Сметана 10%-й жирности 17,3 3,0 10,0 2,9 0,6 115

Таблица 2 – Характеристика сметаны по содержанию минеральных веществ

Продукт Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта
натрий калий кальций фосфор железо магний
Сметана 10%-й жирности 35 109 86 60 0,2 8

Таблица 3 – Характеристика сметаны по содержанию витаминов в сметане

Продукт Массовая доля витаминов, мг в 100г продукта
A бета-каротин В1 В2 С
Сметана 10%-й жирности 0,15 0,06 0,03 0,11 0,3

Сметана как конечный продукт должен соответствовать требованиям по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (таблицы 4-6).

Таблица 4 – Характеристика сметаны по органолептическим показателям

Показатель сметаны Характеристика сметаны
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительное крупинчастость
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус
Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 5 – Характеристика сметаны по микробиологическим показателям

Показатель сметаны Характеристика сметаны
Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), в 0,001 см3 Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта Не допускается
Коагулазо-положительные Staphylococcus aureus, в 1 см3 продукта Не допускается

Таблица 6 – Характеристика сметаны по физико-химическим показателям

Показатель Норма для сметаны
Массовая доля жира, % 10
Кислотность, оТ 60-90
Массовая доля белков, % 3,0
Массовая доля минеральных веществ, % 0,5
Массовая доля молочного сахара, % 3,2
Влажность, % 72,7
Температура при выпуске с предприятия, ºС 6
Фосфатаза -

К требованиям стандарта СЗМЗ не входит, но имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. В результате нарушения параметров технологического процесса, использование недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", № 5061 - 89 от 01.08.89.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 7.

Таблица 7 – Характеристика сметаны по допустимым уровням токсичных элементов

Вещества Допустимые уровни, мг/мк (л), не более Примечания
Токсичные элементы:
свинец 0,1  
мышьяк 0,05  
кадмий 0,03  
ртуть 0,005  
Микотоксини:
афлатоксин М1 0,0005  
Антибиотики:
левомицитин Не допускается < 0,01 од/г
тетрациклиновая группа Не допускается < 0,01 од/г
стрептомицин Не допускается < 0,5 од/г
пеницилин Не допускается < 0,01 од/г
Пестициди:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) 1,25 В персчете на жир
ДДТ та его метаболиты 1,0 В персчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137 100 Бк/л
стронций-90 25 Бк/л

Статья написана с использованием книги Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.

Добавить комментарий