Вы здесь

Характеристика творога

Средняя: 3.5 (15 оценок)
Характеристика творога, скачать

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовленный путем сквашивания пастеризованного и нормализованного цельного молока или обезжиренного молока и пахты с последующим отделением из сгустка части сыворотки и прессования белковой массы. Для сквашивания применяют закваски - культуры молочнокислых бактерий. Творог изготавливают с применением сычужного фермента или без него и раствора хлорида кальция. Творог из непастеризованного молока производят в случае повышенной кислотности [Буянова, 2002; Калинина, 2008].

Характеристика творога по органолептическим показателям имеет чистый кисломолочный вкус и запах, консистенция нежная, однородная, для жирного творога первого сорта допускается немного рассыпчатая, мажущая консистенция, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки. Цвет творога белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всему объему [Калинина, 2008]. Согласно РСТУ 248-90 «Творог из коровьего молока» по органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:

Таблица 1 – Характеристика творога по органолептическим показателям качества

Показатели Характеристика творога
Внешний вид и консистенция Мягкая, рыхлая или рассыпчатая, без ощущения частиц молочного белка. Для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки
Вкус и запах Чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха. Для продукта из восстановленного молока, с привкусом сухого молока
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Среди всех кисломолочных продуктов высокая кислотность допускается для нежирного творога - 240ºТ. Последнее обусловлено высоким уровнем молочнокислого брожения, что обусловлено кислотным способом производства этого творога, а также высоким содержанием белковых веществ, в состав которых входят аминокислоты кислого характера (моноамидонодикарбоновые кислоты).

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30°С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Среди физико-химических показателей кисломолочных продуктов выделяют: температуру, массовую долю жира, сухих веществ, влаги, кислотность, фосфатазу [Калинина, 2008], указанные в табл. 2:

Таблица 2 – Характеристика творога по физико-химическим показателям качества

Показатель Норма для кисломолочного творога
обезжиренный нежирный классический жирный
Массовая доля жира, % Не более 1,8 Не менее Не менее Не мене
2,0 3,0 3,8 4,0 7,0 9,0 12 18 19 20 23
Массовая доля белка, %, не менее 18,0 16,0 14,0
Массовая доля влаги, ºТ 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 66,0
Кислотность, ºТ 170-240 170-230 170-220 170-210 170-200
Температура при выпуске с предприятия,ºС 4±2
Фосфатаза Не допускается

По микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям творог должен соответствовать требованиям, утвержденным в ГОСТе 248-90 «Творог из коровьего молока».

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в продукте не должно превышать нормы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078, указанные в табл. 3.

Таблица 3 – Характеристика творога по содержанию токсичных элементов

Показатели Допустимые нормы Примечания
Токсичные элементы
Свинец 0,3
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,1
Ртуть 0,02
Микотоксины
Афлатоксин 0,0005
Антибиотики
Левомицетин Не допускается <0,01 ед/г
Тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г
Стрептомицин Не допускается <0,50 ед/г
Пеницилин Не допускается <0,01 ед/г
Пестициды
Гексахлорциклогексан 1,25 В переліку на жир
ДДТ та його метаболіти 1,0 В переліку на жир
Радионуклиды
Цезий-137 100 Бк/л
Стронций-90 25 Бк/л

В таблице 4 приведены микробиологические нормы безопасности творога согласно СанПиН 2.3.2.1078:

Таблица 4 – Характеристика творога по микробиологическим нормам безопасности

Название продукта Масса продукта (г, см3), в котором не допускается
БГКП (коли-форми) Streptococcus aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесень, КОЕ/г не более
Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа 0,001 0,1 25
Творог и творожные изделия, со сроком хранения не более 72 часа, также замороженные 0,01 0,1 25 Дрожжи – 100; плесень – 50
Творожные изделия термостойкие 0,1 1,0 25

Комментарии

Добавить комментарий