Готовым продуктом молочного производства является йогурт с содержанием жира 2,5%, который изготавливается по техническим условиям ТУ У 15.5-19492247-002-2002. Технические условия распространяются на йогурт, произведенный из молока путем сквашивания закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых организмов. Пример условного обозначения при заказе: «Йогурт 2,5% жирности по ТУ У 15.5-19492247-002-2002».
По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика йогурта по органолептическим показателям
| Наименования показателей | Характеристика йогурта |
|---|---|
| Консистенция и внешний вид | Однородная без сгустка |
| Вкус и запах | Чистый вкус |
| Цвет | Молочно-белый |
По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика йогурта по физико-химическим показателям
| Наименования показателей | Норма для йогурта |
|---|---|
| Массовая доля жира, % не менее | 2,5 |
| Кислотность, 0Т | 70-140 |
| рН | 4,6-3,8 |
| Массовая доля лактулозы, % | 0,2 |
| Фосфатаза | отсутствует |
По микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Характеристика йогурта по микробиологическим показателям
| Наименования показателей | Допустимые уровни для йогурта |
|---|---|
| КУО, в 1,0 см3, не менее: – Молочнокислые микроорганизмы; – бифидобактерии; |
Не менее 107 Не менее 107 |
| Бактерии групп кишечных палочек (коли формы) в 0,1 см3 продукта | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии: рода Сальмонела в 25 г продукта | Не допускается |
| Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукта | Не допускается |
По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ йогурт не должен превышать значений, которые есть в «Медико — биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 от 01.08.89 г.
По содержанию токсичных элементов йогурт должен соответствовать требованиям, которые изложены в таблице 4.
Таблица 4 – Характеристика йогурта по содержанию токсичных элементов
| Наименования показателей | Норма для йогурта |
|---|---|
| Токсичные элементы, не более | |
| Свинец | 0,1 |
| Кадмий | 0,03 |
| Мышьяк | 0,05 |
| Ртуть | 0,005 |
| Медь | 1,0 |
| Цинк | 5,0 |
| Микотоксины мг/кг, не более | |
| Афлатоксин В1 | 0,001 |
| Афлатоксин М1 | 0,0005 |
Данные о пищевой и энергетической ценности 100 г йогурта приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Характеристика йогурта по пищевой и энергетической ценности
| Вид йогурта | Жир, г | Белок, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность 100г продукта (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Йогурт 2,5% жирности | 2,5 | 2,9 | 10,9 | 78 |
Хранение йогурта должно осуществляться при температуре (4±2)℃14 суток в герметически закрытой таре.