Согласно действующим стандартам творог из коровьего молока по содержанию жира делится на нежирный (массовая доля жира 1-3%), полужирный (массовая доля жира 9%) и жирный (массовая доля жира 18%) (табл.) [Буянова, 2002].
Таблица – Классификация кисломолочного творога и показатели качества
| Вид кисломолочного творога | Массовая доля, % | Кислотность, 0Т | |
|---|---|---|---|
| Жира, не менее | Влаги, не более | ||
| 18%-й жирности | 18 | 65 | 200-225 |
| 9%-й жирности | 9 | 73 | 210-240 |
| Нежирный | – | 80 | 220-270 |
| Мягкий диетический: | |||
| Нежирный | – | 79 | 210-240 |
| 4%-й жирности | 4 | 77 | 210-240 |
| 9%-й жирности | 9 | 66 | 170-200 |
| 11%-й жирности | 11 | 73 | 200-225 |
| Мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями: | |||
| Нежирный | – | 72 | 190-215 |
| 4%-й жирности | 4 | 69 | 180-220 |
| 9%-й жирности | 9 | 66 | 170-200 |
| 11%-й жирности | 11 | 64 | 170-200 |
| Столовый | 2 | 76 | 210-240 |
| Сельский | 5 | 74,5 | 190-215 |
В зависимости от способа обработки молока – творог из пастеризованного и не пастеризованного молока. Творог из не пастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др.), и для производства плавленых сыров [Буянова, 2002].
В зависимости от способа свертывания белков различают кислотно-сычужный и кислотный творог. Для получения кислотно-сычужного творога – нормализованную молочную смесь или обезжиренное молоко подвергают пастеризации, охлаждают и направляют в ванны для сквашивания, добавляют закваску и раствор хлорида кальция. Через некоторое время, когда кислотность молока достигнет определенного значения, добавляют раствор сычужного фермента или пепсина. Кислотный творог обычно изготавливают из обезжиренного молока. Он отличается от кислотно-сычужного более грубой консистенцией и наличием крупинок. Для его изготовления используют те же закваски, однако сычужный фермент или пепсин уже не нужны, что снижает затраты [Буянова, 2002].
Молочные предприятия выпускают ряд кисломолочного творога. Касификация творога приведена в таблице выше. К кисломолочному творогу относятся также творог диетический и домашний. Диетический творог производится раздельным способом с массовой долей жира 11%. Содержание белковых веществ в нем – 12%, т.е. соотношение жира и белка составляет 1:1,1, что позволяет отдавать предпочтение в диетическом питании именно этому виду творога. Благодаря раздельному способу производства кислотность творога не превышает 180ºТ. Творог имеет однородную маслообразную консистенцию. Фасуется в пакеты и коробки из полимерных материалов по 250 и 500 г. Творог производится раздельным способом. Массовая доля влаги в домашнем твороге 78-80%, а поваренной соли – не более 1%. Содержание жира в расчете на сухое вещество – 20% (на всю массу творога – 4%). Кислотность не превышает 150ºТ, то есть значительно ниже по сравнению с традиционными видами творога [Буянова, 2002].