Согласно контролю качества грибов свежие плодовые тела вешенки должны соответствовать ТУ 56 РСФСР 24 — 84 «Грибы. Вешенка обыкновенная»или стандарта РСТ УССР 1939283. Контроль качества грибов не допускает к употреблению и переработки грибы: грязные, плесени, съеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, со следами ядохимикатов. Плодовые тела вешенки обыкновенной для употребления в свежем виде и для промышленной переработки должны соответствовать стандартам, приведенным в таблице 1.
Таблица 1 – Контроль качества грибов: органолептические, физические и биологические показатели плодовых тел вешенки обыкновенной
| Наименование | Характеристика и нормы | Метод контроля |
|---|---|---|
| Внешний вид гриба | Плодовые ела должны быть свежими, мясистыми, чистими, прочными; сухими или природно влажными. Не допускается наличие пятен зеленого, черного, желтого и других цветов на упаковке и на самом мицелии. | Визуально |
| Цвет гриба | Мякоть – белая, на срезе светло – серая. | Визуально |
| Запах гриба | Приятный грибной, без посторонних запахов. Кислый и затхлый запах не допускается. | ГОСТ 20083 – 74 |
| Размер шляпки гриба | По найбольшему поперечному диаметру не менее 4 см и не более 13 см. | Визуально, выборочно — линейкой |
| Размер ножки гриба | Размер по длине ножки от места крепления со шляпкой не более 10 см. | Визуально, выборочно — линейкой |
| Контаминация бактериями, микромицетами, дрожами | Не допускается | ГОСТ 10444.12 |
Согласно контролю качества грибов содержание токсичных элементов в плодовых телах вешенки регламентируется СанПиН 42 — 123 — 4089 — 86 и не должно превышать допустимых уровней, приведенных в таблице 2.
Таблица 2 – Контроль качества грибов: Допустимые уровни токсичных элементов в плодовых телах грибов рода вешенка
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг / кг, не более | Метод анализа |
|---|---|---|
| Ртуть | 0,01 | ГОСТ 26927 |
| Мишьяк | 0,1 | ГОСТ 26930 |
| Медь | 5 | ГОСТ 26931 |
| Свинец | 0,3 | ГОСТ 26932 |
| Кадмий | 0,05 | ГОСТ 26933 |
| Цинк | 25 | ГОСТ 26934 |
Согласно контролю качества грибов допустимые уровни пестицидов регламентируются медико — биологическими требованиями и санитарными нормами, установленными СанПиН 42 — 123 — 4540 — 87.
Контроль качества грибов предполагает анализ радиологических показателей по ДР — 97, утвержденным Министерством здравоохранения Украины от 25.06. 97.