Микробиология молока

Требования к качеству молока ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье», согласно которым молоко относят к первому, второму сортам и несортовому. Основными показателями по которым определяют сорт молока — это кислотность, степень механического загрязнения, бактерицидная обсемененность, представленные в таблице 1 [Товажнянский, 2005; Ведищев, 2005].

Таблица 1 — Требования ГОСТ 13264-70 к молоку или микробиология молока

Показатели молока	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	І	ІІ	ІІІ
Бактерицидная обсемененность по редуктазе, не ниже класса	І	ІІ	ІІІ
Кислотность, ^оТ	16-18	16-20	до 21

Бактерицидная активность — это свойство свежего молока подавлять развитие микроорганизмов, что связано с наличием иммунных тел и бактерицидных веществ (лизоцим и лактенины), которые производиться организмом животного в крови и попадают в молочную железу и молоко во время удоя. Время, в течение которого молоко имеет бактерицидную активность, называют бактерицидной фазой. Она зависит от температуры хранения и степени чистоты молока. Продолжительность бактерицидной фазы с повышением температуры хранения уменьшается, с уменьшением числа бактерий и снижением температуры хранения молока увеличивается. При обычной температуре активность этих веществ сохраняется около 2-х часов. При температуре 277-278 К жизнедеятельность бактерицидных веществ практически прекращается, что создает условия для длительного хранения. Поэтому, охлаждение молока нужно проводить сразу после его сдаивания, независимо от окончания доения всего стада [Ведищев, 2005]. Степень чистоты молока и молочных продуктов определяют по эталонам ГОСТ 8218-89. Сортировка молока в зависимости от степени обсемененности приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Норма количества бактерий в молоке и его класс

Длительность смены цвета молока	Количесвто бактерий в 1 мл молока	Класс молока	Качество молока
Более 5 час. 30 мин.	Приблизительно 500 тыс.	І	Хорошее
От 2 час. до 5 час. 30 мин.	От 500 тыс. до 4 млн.	ІІ	Удовлетворительное
От 20 мин. до 2 час.	От 4 млн. до 20 млн.	ІІІ	Плохое

Химические свойства определяют титруемая и активная кислотности. Титруемая кислотность молока обусловлена суммой органических кислот и кислореагирующих веществ (казеин), что есть в свежем молоке и образуется в результате жизнедеятельности микрофлоры в процессе хранения. Выражают титруемую кислотность в градусах Тернера. Титруемая кислотность свежего молока — 14-18^оТ, активная кислотность (рН) свежего молока — 6,5-6,7. Человек обычно говорит о молоке, оно прокисло, когда его титруемая кислотность более 25^оТ [Товажнянский, 2005; Буянова, 2002].

Кислотность молока при хранении увеличивается в результате развития микроорганизмов и образовании молочной кислоты. При температуре 10ºС кислотность молока в течение 10 часов практически не меняется, а при 32ºС возрастает до 47ºТ. Титруемая кислотность молока и творога определяется по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты» [Буянова, 2002].