Вы здесь

Нормы производства хлеба

Голосов еще нет
Хлеб

Температура является одним из основных факторов, с помощью которых технолог регулирует ход технологического процесса приготовления теста и входит в определяемые нормы производства хлеба. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в тесте. Значительно влияет температура теста на микрофлору теста и ее жизнеспособность. Скорость коллоидных процессов (набухание, клейстеризация, пептизация и др.)., происходящих в тесте, также в значительной степени зависит от температуры теста.
Для этапа приготовления теста
нормой производства хлеба является температурный оптимум - 26 - 32оС. Следует иметь в виду, что оптимальная температура для размножения дрожжей - 25оС, в то время, как оптимальная температура спиртового брожения - около 35оС. Чем выше в интервале до 35 - 40оС температура теста, тем более благоприятные температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры теста вызывает обычно повышенное нарастание кислотности. Повышение температуры теста в интервале 25-35оС вызывает ухудшение его реологических свойств. Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а снижение - усиливает. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизация коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повышенную температуру используют только при приготовлении теста из сильной муки. Повышение температуры теста (в интервале до 35оС) ускоряет также спиртовое и кислотное брожение в нем. При приготовлении хлеба «Пшеничный» температура на этапе приготовления теста поддерживается на уровне 28 - 290С, влажность теста - 44%. После брожения кислотность теста составляет 3,0 - 3,5 град; температура теста - 28 - 290С.
Под общим названием «обработка теста» принято объединять операции деления теста на куски определенной массы, предоставление этим кускам формы и расстойки сформированных кусков теста. Целью окончательной расстойки теста является разрыхления тестовых заготовок за счет брожения, которое в них происходит. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки теста необходимо поддерживать необходимую для этого температуру и влажность воздуха (оптимальная температура - 35оС, оптимальная влажность воздуха - 80 - 85%). Продолжительность предварительной расстойки теста - 13 - 14 мин. Длительность окончательной расстойки регламентриуется нормами производства хлеба составляет 53,75 мин.
Оптимальный режим выпечки может быть установлен только с учетом типа и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы хлеба. Процесс выпечки можно разделить на 2 периода. В 1-м периоде выпечки происходит постоянное увеличение объема
выпекаемой тестовой заготовки. 2-й период - период, при котором объем выпекаемой тестовой заготовки остается без изменений. Первый перид выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70 - 80%) и относительно низкой температуре (100-120оС) паровоздушного пространства пекарной камеры. Низкая температура паровоздушного пространства по сравнению с более высокой повышает его относительную влажность при том же содержании пара и ускоряет процесс конденсации пара на поверхности выпекаемой тестовой заготовки. Назначением этой фазы, которая длится 1 - 3 минуты, является максимальной конденсации паров воды на поверхности, поступающих в зону увлажнения пекарной камеры. Следующая часть 1-го периода выпечки, до достижения в центре выпекаемой тестовой заготовки температуры 50-60оС, должна протекать при относительно наиболее высокой (249 - 280оС) температуре в пекарной камере. Этим обуславливается интенсивное образование корки на поверхности выпекаемой тестовой заготовки при довольно значительном температурном градиенте, что вызывает перемещение влаги к середине изделия вследствие термовлагопроводимости и соответственно уменьшает упекание в этом периоде. Своевременное образование в этом периоде выпечки корки важно с точки зрения накопления в ней веществ, обуславливает аромат и вкус хлеба, а также с точки зрения сохранения красивой формы изделия, что также является нормой производства хлеба.
Во втором периоде выпечки, когда объем и форма
выпекаемой тестовой заготовки стабилизировались, температура в пекарной камере должна быть снижена. Слишком интенсивный подвод теплоты во втором периоде выпечки привел бы лишь к увеличению корки и соответственно увеличение расходов на упекание. Выпечка хлеба «Пшеничный» продолжается 32,5 - 33 минуты. Температура выпечки в первой зоне - 210 - 220оС, во второй зоне - 260 - 265оС, в третьей зоне - 220 - 230оС

Добавить комментарий