Вы здесь

Определение кислотности хлеба

Средняя: 3.2 (6 оценок)
Хлеб

 Определение кислотности хлеба  и щелочности хлеба  проводят по ГОСТ 5898-87. При определении показателей кислотности и щелочности широко используют нормальные и молярные растворы кислот и щелочей. Для изделий, изготавливаемых на дрожжах методика следующая.
Взвешивают 25 г измельченной пробы хлеба и аккуратно пересыпают крошки в сухую колбу на 500 мл с притертой пробкой. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть (1/4-1/3) воды отливают в колбу с навеской и с помощью стеклянной палочки с резиновым концом хорошо размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем умеренно доливают оставленную воду. Колбу закрывают пробкой, встряхивают 2-3 минуты и оставляют при комнатной температуре на 10 минут. После этого еще раз встряхують и еще на 8-10 минут оставляют в покое. Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухую посуду. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроксида натрия (калия) до появления стойкого (который не исчезает в течение 1 минуты) светло-розового цвета. Если после 1 минуты цвет все же исчез и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капли фенолфталеина, то титрование нужно продолжить. Количество (в мл) раствора NaOH (KOH), которая пошла на титрование пробы записывают. Расчет кислотности хлеба (Н) в градусах проводят, используя формулу:

H = V х V1 х 100 х K / 10 х m х V2

где V - объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидроксида натрия (калия), мл;
V1 - объем дистиллированной воды, которая взята для смешивания с навеской, мл;
100 - коэффициент пересчете на 100 г навески, г;
1 / 10 - коэффициент приведения используемой 0,1 М концентрации раствора гидроксида к стандартной концентрации;
m - масса навески, г;
V2 - объем фильтрата, пошедший на титрование, мл;
К - поправочный коэффициент, который вводится если для титрования используется концентрация раствора гидроксида, которая отличается от 0,1 М (равен отношению реально использованной молярной концентрации до 0,1 М). При использовании 0,1 М раствора К = 1.
Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности принимают объем (в мл) раствора гидроксида натрия или калия, который необходим для того, чтобы нейтрализовать кислоту, находящуюся в 100 г изделия хлеба. При необходимости пересчитать кислотность хлеба на "сухое вещество" используют формулу:

H' = H х 100 / 100-W

где W - влажность изделий,%.
Результаты параллельных определений рассчитывают до второго и округляют до первого Десятинного знака. При
определении кислотности хлеба за окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Добавить комментарий