Определение влажности хлеба высушиванием в шкафах Сеш
При определении влажности хлеба в шкафах Сеш используют бюксы 45 × 20 мм. Навески высушивают при температуре 1300С в течение 45 минут. При этом продолжительность падения и подъема температуры после загрузки шкафа не должна превышать 20 минут. Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о бальном оценивании.
Определение влажности хлеба проводят по ГОСТ 5900-73. До начала анализа с бюкса снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде бюксы попадают в сушильный шкаф, которая разогрета до температуры 130˚С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 минут, вынимают, охлаждают в эксикаторе и важуть (с точностью до 0,05 г). С измельченной пробы хлебобулочных изделий делают две навески по 5 г, размещают их для взвешивания в сухие и заблаговременно подготовленные бюксы. Бюксы с навеской и размещенными под дном крышечками помещают в преждевременно нагретый сушильный шкаф. Высушивание проводят при 130˚С в течение 20 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от нанесенного составляет ± 2˚С. Извлеченные из шкафа бюксы сразу прикрывают (неплотно) крышечками и размещают в эксикатор для для охлаждения на 30 мин. Затем бюксы с навеской вынимают, плотно закрывают крышками и снова взвешивають. Для расчета влажности хлеба (W) (в%) используют формулу:
W=(m1-m2)х100 / m
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г; m — масса взятой навески, г; 100 — коэффициент перевода в проценты.
Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности хлеба для данного эксперимента. Определение влажности хлеба необходимо провести не менее двух раз, а конечный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных экспериментов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%.