О пользе хлеба или биохимия еды
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, употребление которых очень влияет на жизнедеятельность человека. Польза хлеба, а следовательно и пищевая ценность хлеба, как и любого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усваиванием и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Хлеб имеет одно полезное и важное качество, которое не всегда учитывают. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощающей пищи благоприятную консистенцию и структуру, которая способствует более эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищеварительным соком. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и др. Таким образом, польза хлеба в нашей диете выступает не только в источнике калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важную роль во всей физиологии питания.
Работы в области основ рационального питания, потребностей человека в питательных веществах и энергии, а также эксперименты пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств его повышения широким фронтом ведутся и современными гигиенистами, биохимиками и технологами как в нашей стране так и за рубежом. Все говорят о пользе хлеба.
В пище, которую человек употребляет, должны содержаться питательные вещества (вода, белки, углеводы, жиры, минералы, витамины, питательные волокна), которые необходимы для нормального функционирования: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста – новообразования его тканей.
Еда также является источником энергии, необходимой человеку как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы. Поэтому питательные рационы и отдельные питательные продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму питательных веществ, но и по энергетической ценности (далее сокращенно — ЭЦ), характеризуя энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г данного продукта в процессе его усвоения человеком.
Нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных групп населения нашей страны, которые разработаны в 1991 г. Министерством здравоохранения СССР, являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных величин питательных веществах и энергии для различных контингентов населения. В этих «Нормах» определяется необходимость различных групп и контингентов населения нашей страны в ЭЦ пищи: в белках (включая отдельно у животных); в жирах; в углеводах; в таких минералах как кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод; в витаминах (С, А, Е, D, В1, В2, В6, ниацин, В12). ЭЦ дневного рациона, которая необходима для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, интенсивности работы и других факторов. Численные значения суточной потребности в энергии колеблются от 1300 ккал, или 5542,8 кДж (ребенок в возрасте от 1 до 1,5 лет), до 4500 ккал или 18840 кДж (человек, занимающийся тяжелой ручной работой), и даже до 5000 ккал или 20943 кДж (спортсмен в период соревнований и усиленных тренировок). В статистике среднего взрослого человека необходимость ЭЦ в суточном пищевом рационе равна 11932 кДж (2850 ккал). ЭЦ хлебных изделий, т.е. польза хлеба, обусловлена несколькими факторами, к числу которых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в нашем организме энергии, тем соответственно будет ниже его ЭЦ; количество в массе белков, углеводов и липидов, которые усваиваются, различных по количеству выделяемой энергии единицей их массы в организме человека .
Белки играют важную роль в питании человека, физиологических функциях и его состоянии. Белок пищи – источник обновления клеток и тканей организма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой проходит процесс распада белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок – это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других возникновений, которые выполняют очень важные функции.
В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. С 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно поступать с белками пищи. Считают, что из числа незаменимых аминокислот одной из важнейших является лизин. Недостаток его в пище приводит к нарушению в кровообращении, снижение количества эритроцитов и уменьшение содержания в них гемоглобина. Особое значение придают триптофана и метионина.
Сказанное выше о пользе хлеба, хлебных изделий и их белковых ценностях, факторах и показателях, которые ее определяют, позволяет считать, что основными задачами увеличения белковой ценности этих важнейших продуктов питания являются:
- увеличение содержания в этих изделиях белка путем включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавки с повышенным в сравнении с мукой содержанием белка и больше дефицитных в муке и хлебе аминокислот — лизина и треонина; белок этих видов сырья и добавок должен иметь и соответственно более высокий скор по лизина и метионина;
- глубокая проверка отобранных белковых обогатителей полезного хлеба с точки зрения их пищевого допуска и отсутствия в них веществ и компонентов, которые могут негативно действовать на физиологические процессы, происходящие в организме человека.
Углеводы, как один из источников энергии в нашем организме, могут в нем окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзима и других жизненно необходимых веществ. Отдельные углеводы обладают биологической активностью; например, аскорбиновая кислота обладает С-витаминные свойства, гепарин прекращает свертывания крови в сосудах, гиалуроновая кислота останавливает проникновение бактерий через стенки кровеносных сосудов. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира возникают сахара. Но все наоборот – новообразование в организме жира за счет избытка углеводов в пище. Это один из основных факторов, который обуславливает нарастание избыточной массы тела. Углеводы делятся на те, которые усваиваются (сахара, крахмал, декстрины, а также гликоген) и не усваиваются (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, резино-вещества и слизи). При обнаружении ЭЦ продукта учитывается содержание в нем только углеводов, которые легко усваиваются. Но и те углеводы, которые не усваиваются, играют в организме человека очень важную роль.
Необходимость человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Например, на долю углеводов приходится около ¾ их сухих веществ. Существуют такие данные, что 450 г полезных хлебных изделий является важным источником углеводов. Органические кислоты, которые получает человек из пищи, также, имеют большое значение в процессах, происходящих в организме. Они активируют деятельность харчо пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в лучшую сторону. Для взрослого человека необходимо 2 г в сутки органических кислот, что обеспечивается хлебобулочными ихделиями и говорит о пользе хлеба.
Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они являются составной частью клеток и тканей, в том числе нервной ткани. Жиры являются в том числе и растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению. В составе жиров находятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, которые имеют соответствующую биологическую активность. Если жира недостаточно в пище, то это вызывает ряд нарушений в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологической механизме, в функциях почек, органов зрения и др.). Необходимо иметь в виду, избыточное употребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления в организме.
Минеральные вещества в сравнении с другими питательными веществами участвуют в биологических процессах, протекающих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться настоящими биоэлементами.
Приведем данные о полезных содержимых в хлебных изделиях (польза хлеба) и удовлетворении за их счет потребности человека по четырем минеральными веществами. К этим веществам отнесем: кальций, фосфор, и магний, от наличия которых в пище зависит состояние костной ткани организма, и железо, которое входит в состав гемоглобина и играет очень важную роль в кроветворении. Недостаточное количество в организме железа приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Данные, приведенные в таблице, показывают, в какой степени употребление хлебных изделий удовлетворяет потребность взрослого человека в отдельных минеральных элементах.
Таблица – Потребности взрослого человека в отдельных минеральных элементах
| Минеральные элементы | Средняя суточная потребность, мг | Содержание в 450 г хлебных изделий, мг | Покрытие потребности, % |
|---|---|---|---|
| Кальций | 900,0 | 103,5 | 11,5 |
| Фосфор | 1250,0 | 570,0 | 45,6 |
| Магний | 400,0 | 172,5 | 43,1 |
| Железо | 15,0 | 12,7 | 84,7 |
Данные, приведенные в таблице, дают основание сделать следующие выводы о хлебные изделия как источника минеральных веществ. За счет 450 г хлебных изделий потребность в кальции покрывается только на 11,5%, в фосфоре – на 45,6% и в магнии – на 43,1%. Таким образом, наиболее дефицитным в хлебных изделиях является кальций.
Значение витаминов для организма человека очень велико, так как они необходимы для нормального протекания биохимических реакций, усвоения других питательных веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма. Когда витамины выполняют роль коферментов, они участвуют также в синтезе и функционировании ферментных систем в нашем организме. Значительный дефицит отдельных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы – заболевания иногда с тяжелыми проявлениями. Витаминов А, С и D совсем нет в зерне, муке и хлебе. Но в этих продуктах находятся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично превращаться в витамин А. Витамина В12 также почти нет в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.
Витамины, которые находятся в зерне и переходят в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание маленький в центральной части эндосперма зерна и значительно выше в его зародыше и оболочках. Поэтому, чем больше выход муки и содержание в нем измельченных периферийных частей зерна, тем выше и содержание в муке и хлебе из него витаминов. Относительно высокое их содержание в дрожжах. Доказана польза хлеба и что хлеб и хлебные изделия играют важную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В1, РР, В6 и В9. На ¼ покрывается и потребность в В3. Наименее удовлетворяется потребность в рибофлавине В2 – лишь на 18,7%.