Под пороками кисломолочной продукции принято понимать различные изменения свойств и характеристик, которые ухудшают качество продукции. Различают пороки кисломолочной продукции вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причины изменения свойств пороки кисломолочной продукцииделят на пороки кормового, бактериального, технического, а также физико-химического происхождения [Твердохлеб, 1991].
Пороки кисломолочной продукции кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическим запахом и вкусом, а также при адсорбции молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика является результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойкие, техническими приемами обработки от них невозможно избавиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации после доения молока. Некоторые кормовые растения влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть [Твердохлеб, 1991].
Что не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позднее чем за 2 часа до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке, т.е. пороков кисломолочной продукции кормового происхождения.
Пороки кисломолочной продукции бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении пороки бактериального происхождения усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортировки, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под влиянием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостной микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко обладает вяжущей, иногда слизистой консистенцией, сопровождающееся кисловатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum). Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, которые образуют цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока. Молоко с пороками кисломолочной продукции бактериального происхождения непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо придерживаться санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки молока [Твердохлеб, 1991].
Молоко и молочные продукты обычно обогащены рядом микро- и макроэлементов, но следует отметить, что лишние микроэлементы, например могут попадать при сдаивание молока (из воды, оборудования, тары и т.д.), негативно влияют на качество молочных продуктов и подавляют развитие кисломолочных бактерий. Горечь молока может также проявляться после гидролиза жира под действием нативных и бактериальных липаз, содержащиеся в молоке, в процессе хранения и после технологической обработки молока при перекачке, сепарации и т.д. Липазы, выделяемые микрофлорой молока, психотропными бактериями и плесневыми грибами имеют высокую активность. Они могут вызвать специфический горький вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при гидролизном разложении жира. Во время развития посторонней микрофлоры в молоке (микрококки и гнилостные бактерии), микроорганизмы могут выделять активные протеазы, расщепляющие казеин и вызывают прогоркание молока и молочных продуктов. При этом, протеазы молочнокислых бактерий играют важную роль в созревании сыров, поскольку они менее активны [Калинина, 2008].
Пороки кисломолочной продукции технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании посуды пораженной ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает отовсюду, поскольку очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый при использовании плохо промытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный – это результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.
Пороки кисломолочной продукции физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременных, молоко может принять салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатков (ОН–) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым присущ вкус засалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком расставлять в стороне от окон [Твердохлеб, 1991].