Отклонения от указанных технологических норм на производстве кисломолочных продуктов способствует развитию пороков молочной продукции, в том числе и пороки творога. В кисломолочном сырье может встречаться посторонняя микрофлора — дрожжи, кишечная палочка и плесневые грибы. При длительном хранении творога посторонняя микрофлора может выделяться сильнее. Например, при развитии дрожжей, которые сбраживают молочный сахар, возникает сильное газообразование, а в продукте ощущается спиртовой запах; плесневые грибы расщепляют жиры и вызывают горький привкус [Горбатова, 2001]. Применение высокой температуры при сквашивании творога обеспечивает благоприятные условия для развития термофильных молочнокислых палочек, которые по своим показателям близки к Lactobacterium bulgaricum. Обсемененность молока термофильными кисломолочными палочками, длительное отделение сыворотки и медленное охлаждение могут приводить к резкому повышению кислотности творога. Чтобы предотвратить появление этого порока творога, необходимо сокращать время на отделение сгустка от сыворотки и быстро охлаждать творог после его готовности.
При производстве творога следует избегать маслянокислого брожения, которое может быть вызвано обсеменением маслянокислыми бактериями, так как оно является причиной появления неприятного запаха и вкуса, а в твороге может вызвать вспучивание [Горбатова, 2001].
Молоко и молочные продукты обычно обогащены рядом микро- и макроэлементов, но следует отметить, что лишние микроэлементы, например, могут попадать при сдаивании молока (из воды, оборудования, тары и т.д.) и негативно влиять на качество молочных продуктов, подавляя развитие кисломолочных бактерий. Так большое количество меди и железа приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Горечь молока может также проявляться после гидролиза жира под действием нативных и бактериальных липаз, содержащиеся в молоке, в процессе хранения и после технологической обработки молока — перекачке, сепарации и т.д. Липазы, выделенные микрофлорой молока — психотропными бактериями и плесневыми грибами имеют высокую активность. Они могут вызвать специфический горький вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при гидролизном разложении жира. Во время развития посторонней микрофлоры в молоке (микрококки и гнилостные бактерии), микроорганизмы могут выделять активные протеазы, расщепляющие казеин и вызывают прогорание молока и молочных продуктов. При этом, протеазы молочнокислых бактерий играют важную роль в созревании сыров, поскольку они менее активны [Горбатова, 2001].