Хлеб во все времена был и остается одним из основных массовых продуктов питания, поэтому над усовершенствованием технологии его производства, расширением ассортимента и улучшением качества постоянно работают и ученые и практики. Но еще остаются не решенными проблемы в хлебопечении.
Актуальные проблемы в хлебопечении следующие:
- создание прогрессивных ресурсосберегающих технологий производства хлеба в условиях высокомеханизированных предприятий и пекарен;
- расширение сырьевой базы за счет использования нетрадиционного сырья для производства продукции повышенной пищевой и биологической ценности;
- техническое переоснащение хлебопекарной промышленности. Замена морально и физически устаревшего оборудования;
- создание и внедрение в производство хлебных изделий оздоровительного питания, обогащенных витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами природного происхождения;
- расширение выпуска продукции с добавками продуктов из сои, кальцийсодержащегох сырья, бета-каротина, порошков морских водорослей;
- создание йодсодержащих продуктов;
- совершенствование ассортимента ржано — пшеничных сортов хлеба, увеличение производства заварных сортов хлеба, пользующиеся повышенным спросом у населения;
- создание и внедрение композиций комплексных улучшителей качества хлеба целевого назначения, производство из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
- широкое применение ферментов нового поколения с целью интенсификации технологических процессов и улучшения качества и продления хранения хлебных изделий;
- уменьшение потерь и расхода сырья на всех стадиях технологического процесса, а также экономия энергоресурсов;
- обеспечения хлебопекарного производства высокоэффективными культурами молочнокислых бактерий и дрожжей;
- разработка мер предупреждения микробиологической порчи хлеба, заболеваний картофельной болезнью, плесени;
- решение экологических проблем хлебопекарного производства, научно обоснованный контроль и учет выбросов и сбросов;
- внедрение техники и технологий по производству замороженных полуфабрикатов с последующим выпечкой их в сети питания;
- обеспечение пекарен ускоренным технологиям хлебных изделий.