ТП 6. Производство пива – основные технологические стадии
ТП 6.1 Измельчение солода. Измельчение — это процесс механического измельчения солода с целью улучшения прохождения физических и биохимических процессов при затирке. Целью измельчения солода является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения содержимого солодового зерна при затирке с тем, чтобы обеспечить максимально возможный выход экстрактивных веществ в сусло. Солод измельчается на молотковых дробилках. Температура воды для увлажнения солода 45-50 º С. Измельченный солод смешивается с водой, имеющей температуру 45-50 º С и насосом перекачивается в заторный аппарат. На свежепроросшем солоде возможно развитие дрожжей рода Torulopsis и мицелиальных грибов.
ТП 6.2 Приготовление затора. Затирки — важнейший процесс при производстве сусла происходит в заторном аппарате. При затирке помол и вода смешиваются в соответствующем соотношении (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта. Процесс затирки заключается в том, что температуру затора повышают до оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, а затем выдерживают паузу. Паузы задаются при следующих оптимальных для ферментов температурах:
- 47 º C — белковая пауза и пауза, для расщепления β-глюканов,
- 50-52 º C — белковая пауза;
- 62 º C — мальтозная пауза, выдержка 30 минут;
- 72 º C — пауза для осахаривания, выдержка 25 минут;
- 76 º C — подогрев затора перед фильтрацией (завершение затирки).
Используют настоятельный способ затирки. На этой стадии возможно выявление термофильных молочнокислых бактерий.
ТП 6.3 Фильтрация затора. Фильтрация затора — это процесс разделения заторных массы на жидкую часть (сусло) и твердую (пивная дробина). Фильтрация осуществляется на фильтр прессе, в течение 180 минут.
ТП 6.4 Кипячение сусла с хмелем. Полученное в процессе фильтрации сусло кипятят 65-80 мин. с добавлением хмеля. Хмель задается в виде гранул. Продолжительность кипячения в сусловарочным аппаратах составляет 75-85 мин. Кипячение проходит в герметически закрытых аппаратах с внутренним кипятильником.
ТП 6.5 Освещение сусла. Для осветления сусла установлено декантатор. Декантатор — это вертикальная коническая емкость без встроенных элементов, в котором сусло выдерживается в течение 15-30 мин.
ТП 6.6 Охлаждение сусла в вирпуле. Осветленное сусло подается на охлаждение на пластинчатый теплообменник, где охлаждение осуществляется ледяной водой температурой -5 ° С.
ТП 6.7 Брожение и стабилизация. Для сбраживания пивного сусла используется схема при которой брожения сусла и созревания пива проходят в одной емкости — цилиндрически-конических танков (ЦКТ). Дрожжи задают из расчета 400-600 г на 1 гл сусла в зависимости от содержания сухих веществ. В ЦКТ поддерживается температура брожения 7-10 ° С до достижения необходимого конечной степени сбраживания сусла. При достижении содержания сухого вещества в пиве 3,2-3,5% аппарат шпунтуеться при избыточном давлении 0,7-0,8 бар. Окончание брожения определяется при достижении неизменного значения массовой доли сухого вещества в пиве в течение 24 часов. После достижения видимой конечной массовой доли сухого вещества 2,2-2,5% в нижней охлаждающий контур в конусе подают хладагент для охлаждения и образования плотного осадка дрожжей. Через 5-6 суток от начала брожения проводят первое основное съемки дрожжей из штуцера конической части ЦКТ. После достижения целевого значения содержания диацетил (<0,15 мг/дм3) пиво охлаждают до температуры холодной стабилизации (-1 … -2 ° С). Перед фильтрацией пива осуществляет второй съемки дрожжей. При несоблюдении асептичности процесса возможно развитие посторонней микрофлоры, а именно: пивные сарцины, дрожжи родов родов Saccharomyces (кроме дрожжей-продуцентов), Pichia, Candida, Torulopsis и др..
ТП 6.8 Фильтрация пива. Фильтрация пива осуществляется с помощью намывного кизельгурових фильтра. Для задержания механических частиц после кизельгурових фильтрации используется РVPP-фильтр.
ТП 6.9 Карбонизация пива. В Карбонизаторы СО2 впрыскивается в поток пива. Для растворения в пиве СО2 служит участок карбонизации, которая имеет вид длинной изогнутой трубы. Необходимо обращать внимание на степень чистоты СО2. Внесенный на данном этапе кислород приведет к сильному ухудшению качества пива. Поскольку Карбонизаторы добавляют в линию после фильтра, санитарное состояние после Карбонизаторы необходимо поддерживать на определенном уровне. С этой точки зрения большую роль играет средство распыления СО2 в пиве: прибор для распыления СО2 должен легко мыться. Керамические свечи и типовые приборы, которые невозможно хранить в гигиенически чистом состоянии, не должны использоваться ни в коем случае. В худшем случае возможно изменить длинную стойкость пива на его лучшую насыщенность.
ТП 6.10 Выдержка в фарфасах. После фильтрации пиво должно отстояться. Это нужно для того, чтобы при разливе, пиво не пенилось, и установились связи молекул белковых веществ с молекулами СО2. В фарфасах пиво после фильтрации должно отстаиваться не менее суток. При отстаивании пиво надо хранить при температуре 0 — 4оС, и давления 0,9 — 1,1 МПа.
ТП 7. Розлив пива в стеклотару. Для пива обычно используют холодный розлив пива, при котором большое значение имеет температура свежей воды. При температуре воды 12-13оС бутылки перед наполнением можно охлаждать примерно до 15оС. Более низких температур возможно достичь только путем дополнительного охлаждения воды (например пивом), но остыв бутылка должна приходить в столкновение только с холодным напитком. Чем меньше разница температур между ними, тем ниже опасность нежелательного вспенивания напитков, содержащий СО2.
Наибольшая часть пива разливается в стеклянные бутылки многоразового использования. Стекло является во многих отношениях идеальным упаковочным материалом для напитков потому, что:
- Нейтральное для вкуса;
- Газонепроникающие;
- Термостойкое;
- Не деформируется.
Но стекло:
- Довольно тяжелое (вместе с ящиками стеклотара весит столько же, сколько ее содержание);
- Стекло бьется, образующей проблемы для потребителя или персонала;
- Образует проблемы с удалением стекла.
Материал статьи любезно предоставила Просяник Алина.