Вы здесь

Размножение дрожжей

Средняя: 5 (1 оценка)
Размножение дрожжей

Способность к размножению дрожжей имеет большое значение в процессе брожения пива. Пивное сусло содержит все необходимые вещества для размножения клеток, поэтому при сбраживании сусла дрожжи размножаются только почкованием, не образуя спор.

Размножение дрожжей при сбраживании пивного сусла проходит в несколько этапов. В начальной (латентной) фазе дрожжи приспосабливаются к новой среде и подготавливаются к размножению. Продолжительность этой фазы 1-1,5 суток. В логарифмической фазе скорость размножения дрожжей максимальная. Во время стационарной фазы размножение дрожжей замедляется. Происходит накопление продуктов метаболизма. Фаза затухания характеризуется снижением активности клеток, в связи с уменьшением питательных веществ и увеличением продуктов метаболизма.

В процессе брожения количество дрожжей возрастает в 2-4 раза. Размножение дрожжей возможно благодаря наличию в сусле всех необходимых питательных веществ. Содержание азота в дрожжах влияет на скорость размножения: клетки, содержащие много протеинов и мало углеводов, размножаются медленнее. Чем выше концентрация углеводов в сусле, тем выше скорость размножения при достаточном количестве азотистых веществ.

Увеличение массы дрожжей при брожении зависит от количества внесенных дрожжей, количество экстракта в сусле и содержания растворенного в нем кислорода. При малом количестве задаточных дрожжей брожение протекает медленно, но прирост биомассы будет большим, и наоборот, при большом количестве дрожжей скорость брожения увеличивается, но прирост биомассы меньше: при этом сокращаются потери экстракта на образование дрожжей.

Скорость размножения дрожжей увеличивается с повышением температуры. Оптимальная температура размножения низовых дрожжей 25-27ºС, однако оно еще возможно при температуре 2-3ºС. При температуре 60-65ºС дрожжи погибают, что важно для пастеризации пива.

Многие вещества ингибируют размножение дрожжей. При содержании спирта более 1,5% процесс размножения замедляется, а при концентрации спирта выше 3% замедляется сбраживание сусла.

Кислоты – минеральные и органические являются ингибиторами. При содержании в среде 0,5% серной кислоты дрожжи гибнут. Однако содержание 1% молочной кислоты дрожжи переносят легко.

Углекислота также угнетающе действует на дрожжи: при 0,2% замедляется почкование, при 1,5% останавливается брожение [1].

При разведении дрожжей чистой культуры увеличивается их масса. В последнее время все чаще используют дрожжи, хранящиеся и транспортируемые на «косом агаре». Экономически это более выгодно, чем заказывать культуру дрожжей в виде порошка. Весь процесс разведения состоит из двух стадий: лабораторной и цеховой.

Лабораторная стадия состоит из нескольких последовательных пересевов. Сначала чистую культуру пересевают на стерильное охмеленное сусло через каждые 34-36 час, затем проводят пересев дрожжей со стерильным сброженным суслом на новое стерильное сусло, объем которого от пересева к пересеву увеличивается 20 см3 – 100 см3- 500 см3 – 2,5 дм3. На первой стадии температура 20-23ºС, затем 8-10ºС. Лабораторная стадия заканчивается сбраживанием 6-10 дм3 сусла в медной колбе Карлсберга в течение 5-6 суток при 7-8ºС [2].

Цеховая стадия – разведение дрожжей на стерильном охмеленном пивном сусле в специальных аппаратах. В стерилизатор набирают охмеленное сусло, кипятят в течение одного часа и охлаждают до 8ºС. Затем охлажденное сусло перекачивают в бродильный цилиндр, куда вводят чистую культуру и сбраживают сусло в течение трех суток. Затем резервуар предварительного брожения заполняют стерильным суслом. Часть чистой культуры отбирают на хранение для посевных дрожжей. Основную часть переводят в резервуар предварительного брожения на трое суток. Затем сброженную биомассу передают в специальный аппарат предварительного брожения, в котором процесс накопления биомассы осуществляется доливом свежего сусла, увеличивая общий объем вдвое [2].

Литература

  1. Прист Ф. Дж., Кэмпбелл. Микробиология пива. / пер. с англ. под общ. ред. Т.В Милединой и Тэну Сойдла. – СПб.: Профессия, 2005.-368 с.
  2. Ермолаева Г.А .Справочник лаборатории пивоваренного предприятия./ Г.А Ермолаева - СПб.: Профессия, 2004.-536 с.

Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. Технология органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина

Автор фото в статье: Ляпустина Е.В.

Добавить комментарий