Сила муки является основным фактором, обусловливающим структуру таких пищевых масс, как тесто и мякиш хлеба. От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тестоделительных машин, на способность сформированных кусков теста удерживать СО2 и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной степени зависят от реологических свойств теста, т.е. от силы муки. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами, в производственной практике принято обозначать условным термином «сила муки». Сильным принято считать муку, способное поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои реологические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения. Поэтому куски теста из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах, рабочие органы которых не замазываются. Сформированные куски теста, имея хорошую способность удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенно влияют и другие факторы. Установлено, что сила муки также зависит от содержания в ней свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизь), липидов и ферментов, на них действующих липопротеидов и гликопротеидов. На силу муки могут влиять и другие вещества, содержащиеся в муке, ферменты и ферментные системы.
Технологическое значение силы муки
Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической обработки и расстойки. Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением пузырьков СО2, увеличиваются в объеме. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба. Кроме того, сила муки определяет формообразующую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба — его расплывчатость. Итак, сила пшеничной муки является одним из решающих факторов ее хлебопекарных достоинств.